*芋泥糯米芝麻球

 最近做芝麻球上癮了﹐ 在過程中也學到了不少寶貴的撇步﹔ 今天再來試試芋泥餡的芝麻球﹗

材料﹕

澄粉. 40g
滾開水﹐ 酌量﹐ 大概100g吧
食譜一般推薦澄粉，亦可以玉米粉或是馬鈴薯粉替代
糯米粉....200g
細砂糖....70g
溫水....100-120g(或自我調節水量)
小蘇打粉....1/4小匙
沙拉油....1大匙

 這個簡單的材料步奏讓我頭大了好半天﹗ 
 
 首先﹐ 我之前做湯圓時沒有加澄紛﹐ 所以芝麻球也沒加﹐ 結果每個球炸的時候很漂亮﹐ 冷了以後就扁掉﹐ 火大極了﹗﹗﹗ 後來大麥酊太太才教我﹐ 沒有澄紛球會塌掉。然後就是網路上大家都說澄紛就是綠豆粉﹐ 而我們附近的超市﹐ 有賣‘green bean flour', 'mung bean flour', 據說兩者都是綠豆粉﹐ 就是沒有澄紛﹗ 而且同一家製造商出了這兩種綠豆粉﹐ 包裝也不一樣﹐ 看來都是純白的﹐ 好頭大﹗﹗ 最後我在一家店買到了叫‘白澄紛’的東西﹐ 說服了自己它就是了﹐ 不要猶豫﹗﹗
 
 再來﹐ 之前我是從圓糯米直接用vitamix加水磨粉後做糯米糰﹐ 這次想像大家一樣用糯米粉和澄紛確定可以做出不會塌的芝麻球再改回用糯米﹐ 結果我在韓國超市買了幾包糯米粉(sweet rice flour)﹐ 竟然做出來非常嘔心的球﹐ 吃起來完全不是那麼回事﹐ 好像是軟掉的炸薯條的皮﹗﹗﹗ 剛開始以為是澄紛還是買錯了﹐ 後來發現如果我什麼也不加﹐ 只用糯米粉加水成糰﹐ 再把糯米團直接下水煮﹐ 竟然就可以直接煮出那個嘔心的口感﹐ 這個世界是怎麼了﹖﹖﹖﹗﹗﹗ 為什麼把不是糯米粉的東西標成糯米粉﹖﹖﹖﹗﹗﹗ ﹗@#$%^$%#@$%

等我冷靜下來之後﹐ 我想到糯米分秈糯(長糯)、粳糯(圓糯)。兩者磨粉都叫英文都叫sweet rice flour﹐ 圓糯米比較粘﹔ 另外圓糯米磨粉叫糯米粉﹐ 在來米磨粉叫粘米粉﹐ 我買到的應該是長糯米粉。唉﹐ 不要怪韓國人啦﹐ 人家盡力了﹐ 他們可能不吃圓糯米吧。終於﹐ 我專門跑到中國店買了’糯米粉‘﹐ 是糯糯糯﹐ 不是粘粘粘喔。

然後就是這個用滾水沖開澄紛的步奏﹐ 為什麼人家的澄紛youtube看起來滾水沖下去就全部變透明了﹐ 可是我的澄紛卻變成一個個的疙瘩裡面是白色沒熟只有外面變透明, 不管我怎麼攪拌都沒法全部變透明, 試了好多次都一樣。最後﹐ 我就用一點溫水先把粉化了﹐ 再一邊加熱水一邊快速攪拌﹐ 才做成透明糊。不過﹐ 我就不知道到底加了多少熱水了﹐ 不管了。後來我把澄粉40g加220g的水(所有的水份﹐ 包括糯米粉要加的水)﹐ 放微波爐到透明熟透﹐ 然後放涼加剩餘的乾材料拌勻成糰。

然後加糯米粉﹐ 砂糖﹐ 小蘇打﹐ 再邊混邊加水﹐ 攪拌成耳垂軟度的糯米糰﹐ 最後加油再揉勻。我不知道油的功能是什麼﹐ 有可能是讓糯米糰比較潤澤﹐ 塑型時不易乾裂。然後把糯米糰搓成長條﹐ 分成10份﹐ 揉成球備用。


 芋泥餡料做法參考這裡﹐ 取自己喜歡的餡量揉成10顆小球。然後將芋泥包入球內﹐ 做法可以參考這裡。
 如果糯米糰的濕度正確﹐ 那會很容易包餡﹐ 不會黏手﹐ 也不會乾裂。從中間用拇指戳一個洞﹐ 稍微拈成茶杯狀﹐ 芋泥球放入﹐ 收口揉圓即可。
然後準備一碗水﹐ 一碗生芝麻﹐我加了一點黑芝麻在白芝麻裡﹐ 有點變化。芝麻球丟入水裡隨即取出﹐ 丟入芝麻碗裡﹐ 將手指上的水分稍微擦乾﹐ 讓芝麻球沾滿芝麻後用手將芝麻球再揉圓﹐ 這樣可以讓芝麻鑲入糯米中不易脫落。 
 
 
準備油鍋﹐ 油要比芝麻深才比較容易炸得好看﹐ 炸得圓。預熱至 150C。生芝麻丟入會下沉然後馬上浮起﹐ 不能太熱﹐ 不然芝麻球裡面還沒熟﹐ 球還沒膨大外面就已經硬化定形了。油溫要150C再下芝麻球﹐ 然後中小火﹐ 不要用小火。不然外皮上色不夠﹐ 也不夠硬﹐ 放涼後有可能會塌掉扁掉。將芝麻球滾入﹐ 用筷子輕輕滾動﹐ 讓球均勻受熱。球浮起後用大圓漏勺在球表面輕輕滾壓﹐ 這樣反而會使球膨脹變圓。約8-9分鐘後﹐ 開大火炸約1分鐘逼油立即起鍋。在墊有紙巾的盤子上放涼就可以吃了﹗ 這次我的芝麻球沒有變扁了﹗ 好高興﹗