2011年1月30日 星期日

*吳寶春金牌牛奶土司麵包再度挑戰﹗ Kneader PK601 揉麵機

第一次做這土司的時候﹐ 自己減量﹐ 又用了太大的模子﹐再加上桿捲的時候很混﹐ 所以成品不夠漂亮。這次又再試了一次﹐ 用原量﹐ 正確大小的模子﹐可是桿捲的時候﹐時間又太趕了@#$%^%$@#$   ﹔不過﹐ 好看多了﹐ 還是一樣好吃﹐認了。。。

材料
高筋麵粉1公斤
砂糖80g
鹽18g
奶油50g
水450g
速發酵母10g
牛奶230g

全部放入kneader 揉麵機﹐ 揉了大概50分鐘﹐ 可能有點太久了。雖然這臺揉麵機通常需要多點時間揉麵﹐ 但是應該40分鐘就可以了。下次改進。
熱膨脹很好﹐ 麵包都快溢出模子外面了﹗ 
 

拔絲好得不得了﹐ 這個麵包比一般的白土司要扎實有咬勁﹐ 厚﹗ 我愛麵包﹗﹗﹗
 
 

22 則留言:

  1. 我今天做了南瓜吐司
    天氣有點冷(十來度吧)
    最後的發酵竟然發了六個多小時才九分滿
    結果進烤箱後竟然沒怎麼長大
    烤出來的吐司雖是很軟
    可是組織有點粗 不夠綿
    難道是發酵過久?
    做麵包還真是門大學問阿! 唉~

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    1. 應該不是發酵太久吧﹐ 會不會是沒有揉到完全擴展階段﹖ 如果gluten組織不夠好﹐ 會漏氣﹐ 麵包長不高﹐ 也不會有烤箱熱膨脹。可以分享你的配方嗎﹖

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  2. 我在想有可能是打過頭
    我第一次用攪拌機打麵糰(以前都是用麵包機)
    結果打完後麵糰雖可輕易的拉出薄膜
    可是卻會黏手
    我看麵糰越來越軟
    我就不敢在打下去了

    隔天吃的時候
    雖然還算軟
    可是會掉屑

    我用的食譜是孟老師的
    http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/20503816
    _

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    1. 第二天會掉屑﹐是麵筋斷掉了﹐ 有可能是過度揉壓會破壞麵筋結構﹐ 而且水份會再度釋放出來﹐ 造成麵團變軟變黏。你打很久嗎﹖

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  3. 我今天又打了一份孟老師的卡士達吐司
    這次我不敢打太久
    在旁邊一直看著
    不知道是不是這邊的麵粉比較不吸水
    還是我又沒打好
    我照著書上的水份比例下去打
    麵糰已經拉的出薄膜了
    但是還是有一點點粘手

    對了 請問你一個問題
    整形的時候
    萬一麵糰太粘
    是用手粉比較好呢?
    還是可以雙手沾點油整形?

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    1. 不一定耶﹐ 我會看我要做的是什麼來決定。如果是鍋魁﹐ 鐵定用油﹐ 如果是高筋土司﹐ 用手粉﹐ 如果是有加亞麻仁子的全麥土司﹐ 用油。如果只有一點點黏手﹐ 我會用手粉﹐ 如果可以拉出薄膜﹐ 而且是可拉開的薄膜破洞邊緣成光滑狀﹐ 那就可以停了﹐ 如果還是粘到很不好整理﹐ 那試試減少水或牛奶(10-15g)看看。你有冷藏發酵嗎﹖麵團降溫會不黏很多。

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  4. 果真如你所說
    低溫發酵後 麵糰已經不太黏手了
    可順利整形
    天氣冷我怕又發很久
    所以就在烤箱內放盤熱水幫麵糰發的快點
    好不容易發到九分滿
    我趕緊放進去烤
    沒想到這次又烤出小矮人!!!!!!
    不知道為什麼
    進爐後吐司就沒長大了
    難道是我的酵母粉沒力了?
    因為我們這邊買酵母粉不是很方便
    所以我一次都買很多
    最近聽網友說怕壞掉可以冷凍
    難道是因為冷凍過了
    所以效果差了? 嗚嗚~~

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    1. Paula,你的麵團在發到九分滿時是不是差不多double了﹖ 還是much more than double?另外你有沒有用指頭沾油按看看會不會馬上彈起來﹖如果會就是還沒好。也有可能是酵母﹐ 你要不要先做簡單的白麵包確定酵母沒問題﹖ 我的酵母是一次買1磅﹐ 冷凍大部份﹐ 其它放冰箱﹐ 應該不是冷凍的關係﹐ 有時候有些酵母不愛高糖的方子﹐ 因為糖會和酵母搶水﹐ 所以這種甜麵團發的慢。我有兩種酵母﹐ 一種普通的﹐ 一種適用高糖的。你這個方子蠻接近高糖了﹐再加上南瓜﹐ 是比較高﹐ 這也是為什麼水加得多﹐ 黏手。水少麵團不發。
      你讓我也很想挑戰這麵包了﹗ ﹕)

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  5. 我也看不出
    九分滿是發了多少倍
    我用的是台灣的12兩土司模
    照理說應該跟書上敎的步驟一樣才對

    原來最後發酵也可以用指頭按喔
    書上都是寫發兩倍大
    害我每次都很懷疑到底兩倍了沒
    現在你這麼說 我知道了
    謝囉~~

    不知道為什麼
    明明就跟以前用的溫度都一樣
    可是這次烤出了一堆小黑人
    剛剛忍不住扒了一塊來吃
    真的是有夠好吃的啦!
    雖然沒長大又長的有點深咖啡
    但是裡面好軟好綿喔
    我這次用的是孟老師的超軟卡式達土司配方
    我還放了葡萄乾
    吃起來好"台灣"喔
    做出成功的麵包
    真是超開心的! 哈哈

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    1. 其實如果麵團放進去時的高度x2就可以了﹐ 我剛跑去買南瓜﹐ 結果沒有啦﹗﹗﹗ 季節過了﹗ 氣。。。。
      我還要再找找。。。

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  6. 你要做孟老師的南瓜土司
    用地瓜也行喔

    我剛吃了昨晚烤的卡士達土司
    還算軟
    不過還是無法像剛出爐那樣好吃
    家裡才三個大人
    昨晚烤的那兩條12兩土司
    已經空空了
    我看下次要一次打三份
    這個卡士達土司我以前做過很多次了
    吃起來很"台味"
    喜歡台式的軟麵包的話
    你可以試試這配方喔
    (不知道你有沒有這本書 需要的話我可以把配方EMAIL給你)

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  7. 你跟我說你的EMAIL
    我把配方打好寄過去給你

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    1. maojn at hotmail dot com
      3Q!

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  8. Hi, 茅茅:
    昨天發現妳家有太多寶藏,今天整天逛妳家, 收穫真多,但是問題也多了,
    真不好意思!!
    Yeast,開包以後一定要放凍箱嗎? ( I bought instant yeast from Sams
    this time)
    我以前是做hand build 陶藝, 很知道妳須要一試再試的心情,就像我們做
    test tiles 一樣.上釉以前須要配好幾次釉藥,做好多test tiles. Now
    , I am too old to do such heavy job.轉做食物
    我的問題是,麵包烤出來中間凹陷是不是發過頭了?(包芋頭的吐司)
    Since last night, I bother you too much , sorry and thank you !!
    JanJan

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    1. JanJan, 沒問題﹐ 我很樂意回答你的問題。
      我會猜想是發過頭了。
      我把yeast分裝﹐ 統統放凍箱﹐ 然後只留一包放冰箱。但是我知道有些牌子不耐凍﹐ 我用的是 http://www.kingarthurflour.com/shop/items/saf-red-instant-yeast-16-oz 還有 http://www.kingarthurflour.com/shop/items/saf-gold-instant-yeast-16-oz 還有白神酵母。

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  9. I saw 南瓜 yesterday in Grand Mart on Muddy Branch road in
    Gaithersburg. I do not know if they are still fresh thought
    because all the seeds are removed.

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    1. Do you feel comfortable buying it? I wouldn't. How have you been?

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  10. I wouldn't buy it either! The reason I told you about the 南瓜
    was just in case you needed them desperately (we've all had that
    moment sometimes) and just could not wait!

    I am good in general. I've been experimenting 綠豆糕 these
    days. I've loved 綠豆糕 since I was a child. The store bought
    ones are delicious but they look too green to be natural ...

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    1. oh i love greenbean cake as well. but i don't like the ones that has meat fillings in them.

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  11. I think what you dislike is meat filled 綠豆「椪」. The one I
    am playing now is
    綠豆「糕」:
    http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=129099.

    If you like them but have not had the time to make them, I will
    bring you some next time we meet.

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    1. wow, that's a great idea!!! Thank you in advance!

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