2014年6月13日 星期五

不可錯過的 蔥油餅


這又是另一個娜娜大方分享的配方﹐ 真是太造福大家了﹗ 據說她是十年手揉好多次才探究出來的。說真的﹐ 這個配方比我們附近任何一家中國餐館賣的都好吃﹗ 第一次試做少量之後﹐ 家人一搶而空﹐ 這次我捲起袖子﹐ 做了30片冷凍起來﹐ 要吃隨時都有﹐ 烤箱一烤立刻一飽口福﹗

這配方有幾個我覺得重要的地方﹐ 會用粗體字﹐ 要認真看嘿 ^^

材料 (30片﹐ 每片110g):

中筋麵粉 2000g
滾水 1200g
冷水 300g
油酥﹐ 這是我自己改了的地方﹐ 娜娜用的是豬油﹐ 做法看這裡
蔥花 (大概20根蔥)
鹽﹐ 胡椒粉﹐等

做法
1. 麵粉放一個大缸裡﹐ 把沸水慢慢的一點點倒入麵粉中﹐ 另一手同時拿著筷子不停地喇
    如果有攪拌機﹐ 就把麵粉放攪拌缸裡開著機器邊攪邊加滾水
2. 加入冷水﹐ 攪拌機繼續攪拌到覺得均勻就好﹐ 我覺得因為要冷藏宵種﹐ 所以筋度會自動出來﹐ 這裡不用太努力揉麵沒關係。

3. 麵團蓋住放冰箱一晚﹐ 久一點也沒關係﹐ 這是我改過的地方
4. 分割成每個110克重

5. 每個麵團要桿之前在檯面抹油﹐ 麵團桿開成大概長方形﹐ 要桿很薄可以透光那樣才會有層次

6. 抹油酥﹐ 如果有抹的不夠﹐ 等一下捲起的時候麵皮會粘在一起﹐ 就沒有層次的口感了喔﹗
7. 撒鹽(或是其它調味料)﹐ 抹勻﹐ 撒蔥花﹐ 捲起﹐ 再盤起來﹐ 尾巴塞到中間下面不要露出來



8. 我把這些半成品全部烙了蔥油餅﹐ 然後分裝冷凍起來﹐ 因為我發現啊﹐ 直接拿出來烤過一樣酥脆好吃﹗ 要注意﹐ 要烤夠﹐ 不然軟啪啪不好吃哦﹗ 要烤到酥脆才行。


烙法
用適量的豬油或沙拉油(我家用豬油炒菜﹐ 怕胖就別做蔥油餅)﹐ 所謂適量﹐ 就是不要多到像煎東西那麼多﹐ 但是也不能太少﹐ 大概一大匙吧﹐ 每面各一大匙哦﹗ 盤好的麵團一下鍋﹐ 就用鍋鏟開始到處壓﹐ 把餅壓扁壓大﹐ 注意尾巴要留在中間﹐ 不要跑到旁邊很醜。我用中火煎。翻第二面快煎好時﹐ 用鍋鏟到處拍打還有戳表面﹐ 這樣能讓層次鬆開﹐ 口感更好。

這個左邊兩個就是尾巴露出來了﹐ 有個破口不好看﹐ 我要小聲點﹐ 老公幫忙烙的﹐ 如果被他聽到以後就沒幫手了。嗯嗯﹐ 老公好會烙餅喔﹗﹗﹗

這是尾巴沒露出來的﹐ 就比較好看對不對﹗


將將將﹗ 開吃﹗﹗﹗ 先吃當然是最好吃啦﹐ 但是如果要保存﹐ 可以冷凍。我用蠟紙(不喜歡保鮮膜﹐ 不環保)把每片隔開﹐ 如果放涼後再冷凍﹐ 比較不會有水份粘著蠟紙﹐ 到時候比較好剝開﹐ 不過就算有粘著﹐ 室溫放一下也會分開啦。

這個蔥油餅我覺得最吸引我的﹐ 除了酥脆之外﹐ 就是餅在口中嚼的時候﹐ 有淡淡的甜味﹐ 這是因為麵團經過隔夜充分時間﹐ 澱粉被水解脢充分分解成糖了﹐ 好吃啊~~~~ 再次謝謝美麗的娜娜﹗﹗﹗



7 則留言:

  1. 疑~~ 原來可以先烙好再凍
    我以前都是生的拿去凍
    要吃时不解凍直接煎

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    1. 醬應該更新鮮好吃﹐ 但是我經常比孩子早出門﹐ 不放心讓她們開火烙﹐ 所以烙好讓她們用烤得比較安心。

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  2. 你說的真好
    怕胖就別做蔥油餅
    不夠油的蔥油餅就沒層次
    沒層次就不是蔥油餅啦~~

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  3. 這太棒了,看起來好好吃又很誘人,但份量對於只有二口的家庭太多,是否有小量的配方?例如1次做10片左右,感恩。

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    1. 這個嘛﹐ 就把所以材料除以3嘍﹗ ^^

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  4. 阿茅,
    "充分醒麵","蓋鍋炕餅"是當年眷村老伯伯製售蔥油餅的訣竅.
    醒麵您絕對沒問題,水解的麵團金滴粉好吃,
    您是否試過用兩鍋來烙餅,一鍋兩面煎後蓋上鍋蓋文火炕幾分鐘,餅會熱漲,層次就明顯了,換到另一鍋中擠拍鬆散,取出切片....,
    當然這是職業手法,家庭中量少時用一鍋操作即可囉.
    燙麵餅皮冷卻後會變較硬,在麵團中加點油脂,可改善不少,
    以前考中麵水調麵類,非常怕蔥油餅及水餃混在一起的題組,記得當時用了很多油,根本就是炸餅,不是煎滴!沒法子,麵條水餃得用壓麵機製作,不能用手擀麵,時間非常趕,還有繁瑣的成本估算報告要交,只好偷吃步盡出以求過關咩!
    這兩天金滴閒得慌,本想動動左手的腦筋,今天去整形外科回診檢查傷口,又補照了指骨側面X光,差一點得補縫兩針,老醫生警告,別亂來,被"壓"破的傷口,比利刃割傷麻煩些,萬一殘了,業障自己擔...#$%%$^&*
    只好乖一點!三餐叫外賣,用叉子吃飯唄!

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    1. 太謝謝你的蓋鍋炕餅秘訣了, 我下次一定會試! 多休息, 祝你早日康復!

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