2014年8月14日 星期四

自製正宗保加利亞優格 超簡單喔!!! Homemade Bulgarian Yogurt


據說,希臘、土耳其以及保加利亞三個國家所生產的優格是最優質的. 這種優格質地細膩而不呈現流動狀, 口感香純微酸, 它的吃法非常多, 這裡的希臘餐館常用優格入菜, 我個人非常喜歡. 伊朗朋友用優格來醃漬肉類, 另外加上麥片水果蜂蜜當早餐, 我也拿來做frozen yougurt, 是減低卡路裡又像吃冰淇淋的首選, 還可以添加其它各種食材變化成風味絕佳的抹醬或沾醬!

優格是把乳酸菌種加入鮮奶中, 經過幾小時(就說10小時吧)的發酵(我用40C)就可以做成的.這樣是原味無糖優格. 做好之後可以加糖或其他有的沒的﹐ 但是我因為要用來做優格之外還要做醃醬和沾醬﹐ 所以只做原味的。
菌種會大大影響成品的濃稠度﹐ 酸度﹐ 風味以及口感。優格菌種主要是由 Lactobacillus bulgaricus 還有 Streptococcus thermophilus 這兩種菌組成的﹐ 別種優格菌種還有另外添加其它菌種﹐ 而保加利亞菌種只有這兩種。我心目中最好吃的是希臘的乳酸菌做出來的, 我沒有比較過土耳其或保加利亞的, 但是它們用的是很相近甚至相同的乳酸菌種. 比美國種好吃太多。使用滅菌過的鮮乳或沒有滅菌過的生乳據說成品有不同. 我還沒試過。 而培養的溫度也是, 我有sharp 蒸氣烤箱所以可以定溫發酵﹐ 我看到有人就把牛奶放在家裡最溫暖的地方﹐ 一樣可以做出好吃的優格, 但是有些人覺得在較冷的地方發酵不容易做出紮實的優格。另外﹐ 據說時間越久越酸, 最後可以達到pH4.6。 但是我試過40C﹐ 6-16小時, 每小時吃一罐﹐ 結果發現8小時之後﹐ 至少我的條件下差異不大, 或許質地會因時間變長而稍微變結實, 口味微微較酸, 但是真的不明顯. 

最重要的是, 它的做法實在是太簡單了, 而且一次做多點, 可以保存好幾個禮拜!!!

我建議可以買小包裝的乳酸菌, 不要買像我這麼大包裝的, 因為第一次可以留下一些剛做好的優格, 放在製冰盒裡冷凍, 然後以後要做的時候用一顆當菌種用, 直接丟到鮮奶裡當菌種發酵﹐ 就不用再買菌種了. 當然, 如果在附近商店有買到自己喜歡的優格口味, 也可以直接挖來加到鮮奶裡做, 但是很多菌種做出來的優格會水水的呈現流質, 不夠細緻, 個人不喜歡那種口感. 還是保加利亞種我喜歡。

我不會擔心消毒問題, 空氣中充滿了細菌, 至於誰會在優格裡長, 完全是透過'競爭', 也就是適者生存, 不適者淘汰, 優格的酸度夠強, 所以絕大多數的有害菌都不會在裡面存活, 所以它們的數目很少, 對優格菌的威脅幾乎是零, 這也是為什麼有天然酵種可以做麵包(酵母菌不怕乳酸菌產生的酸, 但是其它雜菌怕酸), 還有我們醃漬泡菜的泡菜水不容易壞(夠鹹, 夠酸). 我從來不消毒這些器皿的, 就像做麵包我也不會消毒一樣. 但是如果時間長了之後, 優格乳酸菌死了很多, 那雜菌數就有機可乘, 可能把優格變壞了.

另外有幾點重要的要指出來, 優格的紮實程度跟乳脂成正比, 乳脂含量越高, 優格越紮實, 所以如果想要很紮實的優格, 可以加half and half, 這是美國常用在咖啡裡的半半奶, 當然也可以加heavy cream. 不過要提醒大家, 這是要供應細菌的食物, 所以若是使用含有人工合成的食材, 例如植物性鮮奶油, 代糖, 那是沒有效果的哦! 話說回來, 都自己做了, 何必再加非天然的東西對不對?!

材料:
鮮乳 2升
保加利亞乳酸菌 1/4 小匙 (這是優格專用的菌種, 我在網路上經過搜索比較後買了保加利亞優格菌種, $25美金的包裝可以做150公升的牛奶, 有夠多的啦!)



做法﹕
1. 鮮乳煮沸﹐ 小心噗出來﹐ 不要燒焦了﹐ 要不斷攪動﹐ 不然會有焦味。這個步驟會把雜菌殺死。
2. 讓鮮乳降溫到43C左右﹐ 如果沒有溫度計﹐ 可以用手指摸﹐ 比體溫稍微高一點點。我把鍋子泡在冷水裡降溫比較快。如果溫度太高會殺死等一下加入的菌種﹐ 所以一定要降下來﹐ 寧願太涼﹐ 不能太熱。
3. 加入菌種﹐ 攪拌5分鐘。確定菌種溶解均勻。
4. 放入有蓋子的容器﹐ 這個就是做好之後直接放冰箱的容器。我用一些保羅瓶﹐ 剩下留在鍋裡。
5. 放入sharp蒸氣烤箱用發酵設定40C﹐ 蓋子我有鬆鬆的蓋上
6. 從6小時開始﹐ 我每小時打開一罐來吃吃看。

6小時﹐ 組織太軟
7小時﹐ 組織太軟
8小時﹐ 組織偏軟
9小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍淡
10小時﹐ 組織適中﹐ 酸度適中
11小時﹐ 組織適中﹐ 酸度適中
12小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
13小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
14小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
15小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
16小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃

7. 蓋子蓋緊進冰箱儲存, 保存1個月通常沒問題.

8. 其它用途稍後再聊, 優格可以加蜂蜜調成甜味, 水果, 果乾, 堅果, 麥片, 發揮創造力吧!!!









105 則留言:

  1. 我台灣家附近有乳牛牧場,所以固定訂每月一大瓶優格,非常天然好吃,來美國後,曾在超市買市售優格,覺得怎麼這麼甜,總覺得有人工味,所以開始自製優格,目前是用這家菌粉(http://www.amazon.com/Yogourmet-Bifidus-Acidophilus-Probiotic-Starter/dp/B001EO69NS/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1408028971&sr=8-3&keywords=yogourmet),覺得不錯,現在看到你這篇文才知道原來優格有分種類@@,真是長見識了,呵~我也想做保加利亞,請問菌種在亞馬遜買的到嗎?或者在那買?感恩!^^

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    1. 我在網上買的, 因為不想讓人誤認我打廣告, 妳可以給我email嗎

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  2. 好啊!miayang1012@gmail.com
    感謝!^^

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  3. 你好!我也很想試試看.不知可否也跟你詢問資料
    canus380504@gmail.com
    謝謝你!

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  4. 我也住美國,今天正好到朋友家她也用Costco買的上圖牛奶,做法都相同只是不用菌種,牛奶煮後放至室溫後加入兩湯匙的市售原味優格代替菌種,放置十小時就成了,如果想稠一些就將優格倒至紗布上(下面墊個杯子)放入冰箱,我看到那優格好稠好香,她將漏下的液體拿做麵包(代替牛奶的份量)也很好吃喔!

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    1. 謝謝分享, 我覺得紗布步驟很麻煩, 建議下次加點heavy cream會結實很多.^^
      我家女兒會把優格整個攪拌跟乳清混合, 所以沒有剩下的液體哦.

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  5. 妳好! 請問菌種在那買?
    我的email : b230178@gmail.com
    謝謝!

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  6. 你好,在找好的菌種自製優格好久了,剛好看到你介紹這個保加利亞優格,可以分享你的菌種在哪買的嗎?我的帳號:linhsiaochen@gmail.com, 感謝感謝!!!!

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  7. 茅姐您好,看到這一篇,想到我以前養了好一陣子的kefir啊(遠目)~~~~
    請問接觸成品的器皿都有消毒過嗎?否則可能不適合放太久喔

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    1. Hi Tindy,
      我不會擔心消毒問題, 空氣中充滿了細菌, 至於誰會在優格裡長, 完全是透過'競爭', 也就是適者生存, 不適者淘汰, 優格的酸度夠強, 所以絕大多數的有害菌都不會在裡面存活, 所以它們的數目很少, 對優格菌的威脅幾乎是零, 這也是為什麼有天然酵種可以做麵包(酵母菌不怕乳酸菌產生的酸, 但是其它雜菌怕酸), 還有我們醃漬泡菜的泡菜水不容易壞(夠鹹, 夠酸). 我從來不消毒這些器皿的, 就像做麵包我也不會消毒一樣. 但是如果時間長了之後, 優格乳酸菌死了很多, 那雜菌數就有機可乘, 可能把優格變壞了.

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  8. 您好,方便給我菌種資訊嗎? 感謝。 我的 email: jyueh1018@gmail.com

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  9. hi, do you mind sending me the where to buy info as well? thank you! dulce6150@hotmail.com

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  10. Hi,

    Could you please kindly share the info for buying Bulgarian yogurt starter? My email address is chinchih@gmail.com.

    Thanks in advance,
    Chinchih

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  11. 請問可以告知購買菌種的資訊嗎?謝謝!
    s00252@mail.tut.edu.tw

    LIN

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  12. 谢谢茅姐,可以send我菌种的连接吗?jennifer_hy910@hotmail.com

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  13. 茅姐您好!很想試試自製優格,可以給我買菌種的資訊嗎?
    nina551017@yahoo.com.tw 謝謝!

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  14. 茅茅,方便給我菌種的資訊嗎?
    年底姊姊要回台灣,想請他從美國帶回來,感謝。...JILL
    funkykai@seed.net.tw

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    1. 茅茅,我姊從美國幫我帶了您推薦的菌種,已經做了好幾次。
      剛才兒子在優格上加了日本的果醬當消夜,他說真是人間美味。
      我也好喜歡這種口感的優格,感謝您的分享。...JILL

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  15. Hi Jean,
    請問那個小玻璃瓶是從台灣帶回來的嗎?我在美國都還沒有找到。

    謝謝~

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    1. 是台灣帶回來的, 比較便宜但是品質較差, 可以到這裡看看:
      http://www.webstaurantstore.com/search/jar.html

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  16. 茅小姐妳好: 我也是喜歡口感紮實的優格,我住台灣,以前都是買"家優酪"來做,看到你的分享,真棒! 麻煩你告知那兒買"保加利亞優格菌種" 謝謝! 我的mail: n4610042002@yahoo.com.tw

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  17. 茅小姐你好:
    我也愛吃優格,想嘗試看看你的方法,麻煩你告知一下哪裡買這菌種,謝謝。我的mail:yueher02@yahoo.com.tw

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  18. 你好,請問保加利亞菌種台灣哪裡可買得到?請告知相關訊息。謝謝。我的Mail:judy27king@gmail.com

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  19. 作者已經移除這則留言。

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  20. 想知道,台灣,那裡買優格,保加利亞菌種,謝謝你。allpass945@gmail.com

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    1. 我住美國,臺灣我不知哦。

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  21. 茅小姐您好, 我也想知道這菌種哪裡買? 另外, 這菌種是常溫保存或是冷凍保存? 謝謝您~hctsao@seed.net.tw

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  22. 茅小姐你好,我最近也在找做優格的箘種,請問可以告知我買菌種的資訊嗎?
    Email: wet_amu@yahoo.com.hk

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  23. 作者已經移除這則留言。

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  24. 請提供菌種資訊,謝謝
    jayjtao@gmail.com

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    1. 謝謝!

      因國外同事提及當紅的 Greek Yogurt, 上網爬得DIY做法, 真是太美味了, 自評得分高於 Cream Cheese, 且當今Greek Yogurt 的健康評論也高過普通Yogurt - 用乾净無菌白布濾去其半的奶清即可 - 奶清 (whey) 別浪費,女生敷臉和麵包DIY都是好料 (麵包發酵中烘培前溫度不高於42“C)

      另,去匈牙利出差時住在鴻海 (Foxconn) Budapest 分廠旁5分鐘車距内一家歐洲同事推薦的旅館時, 他們早餐的 yogurt 稠濃適宜美味無窮, 衹是當時尚未進入 yogurt DIY, 完全沒想到詢問做法;如今資訊盡失追悔莫及,隻記得旅館的大梁上刻滿了喜宴新人的名字!

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  25. 請問菌種那裡買?謝謝Mail:model0819@hotmail.com

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  26. 能提供菌種購買資訊嗎? 謝謝. roypostbox@gmail.com

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  27. 茅小姐你好:
    我也愛吃優格,想嘗試看看你的方法,麻煩你告知一下哪裡買這菌種,謝謝。我的mail:snoopy660607ya@gmail.com

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  28. 茅小姐你好:
    我也愛吃優格,想嘗試看看你的方法,麻煩你告知一下哪裡買這菌種,謝謝。我的mail:snoopy660607ya@gmail.com

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  29. 請問菌種在那買? 我也想要買~ 謝謝您的分享^_^
    email : nliao0112@gmail.com

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  30. 請跟我說菌種哪裡買 謝謝 schemik888@gmail.com

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  31. 請問菌種在那裡買?謝謝分享doubletang28@gmail.com

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  32. 搜尋菌種發現某 yogurt starter在官方網站運送方式為免費,卻需自付包裝費 ( 自付$12 左右以保利龍盒+保冰袋運送),同一罐在Amazon及其他retailer 不加收包裝費,以一般運送方式隨便包裝,有評價抱怨拿到時溫溫效果差。這方面好像也需要注意啊!

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  33. 您好,謝謝您的分享,想請問您能如何購買菌粉,謝謝,我 的Mail : dodo0312@hotmail.com

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  34. 感謝妳的分享 請問菌種哪裡買..? usr0803@yahoo.com.tw

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  35. 請問菌種在哪裏買?
    Maggieloa@gmail.com
    謝謝

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  36. 嗚嗚~~~好想吃!!
    請問方便跟您詢問您這菌種是哪種在哪裡買呢?
    感激不盡~~~~~~~
    yap7114@gmail.com

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  37. 不好意思 也想跟您請教菌種資訊
    ohohdelicious@gmail.com

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  38. 想請問您菌種購買資訊 yingjuh@gmail.com
    還有 若我使用全新剛開的鮮乳 是否還需要煮沸的步驟?
    謝謝您的分享

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    1. 我有朋友不煮也做得出來﹐但是有些牌子就做不出來﹐所以你自己試試看。我把過期兩周但是沒有變壞的鮮奶煮沸再做﹐照樣也很成功。所以完全看裡面微生物生長的狀況﹐不一定的哦。

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    2. 我也從來不煮, 衹是加溫到40度以下; 容器用熱水燙一下而已 - Jay

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  39. 抱歉打擾,方便得知菌種購買資訊嗎?謝謝!chengtzuchieh@gmail.com

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  40. 麻煩您可否告知菌種購買資訊嗎?謝謝!
    mmwangca@hotmail.com

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  41. 想請您分享菌種購買資訊,謝謝!
    Jaseminehu@gmail.com

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  42. 您好,感恩您分享菌種的購買資訊,謝謝。

    kes805@yahoo.com.tw

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  43. 晚安! 想跟您請教您所使用的菌種, 感謝分享!! luz0203@hotmail.com

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  44. 你好,能否告知那裹可以購買這個菌種。sophia.lin66@gmail.com
    Thank you .

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  45. 想請您分享菌種購買資訊,謝謝!rbtlee1234@gmail.com

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  46. 作者已經移除這則留言。

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  47. 想請您分享菌種購買資訊,謝謝! in19920422@yahoo.com.tw

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  48. 您好,想請問您使用了哪款菌種?謝謝. hsucc.hcs@gmail.com

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  49. 您好~可以請問您是那一種菌粉嗎? libwll@ccu.edu.tw
    謝謝!

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  50. 請教茅姐菌粉購買的資訊.oliviachen0302@gmail.com
    謝謝!

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  51. 您好,請教菌種廠牌,謝謝! twang08852@gmail.com

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  52. 請告訴我菌種 謝謝 jiauhjc@mail.ncku.edu.tw

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  53. 請告訴我菌種 謝謝 csschenster@gmail.com

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  54. 茅姐 您好
    麻煩請您告知菌種,謝謝您
    cnsjenny@gmail.com

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  55. 我也想知道菌種,謝謝 psy.16658@yahoo.com.tw

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  56. 不好意思! 打擾了! 請教您的購買資訊 E-mail: keinice@ gmail.com

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  57. 麻煩您可否告知菌種購買資訊嗎?謝謝!
    iriswang5022@gmail.com

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  58. 我以前是用amazon的優格機做
    覺得煮沸再降溫很麻煩
    最近又在amazon買了日本的優格機
    直接牛奶加菌種再加一點現有的優格做
    它的說明是40度7小時
    做出來很好吃
    最主要是-----太方便做了!
    対了 我還加買了一個變電器,務求溫度準確

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    1. 其實如果牛奶夠新鮮﹐裡面的腐敗菌數低﹐完全不用煮﹐妳之所以不用煮可以成功﹐完全是因為優格菌佔了優勢﹐比腐敗菌數目多﹐因為妳不只加了現有優格(裡面有很多活的優格菌)﹐還加了很多優格菌粉﹐所以就算牛奶裡有比平常多的腐敗菌﹐也不容易佔生優勢﹐還是會被優格菌壓制住。這跟你的機器沒啥關係。你的40c7小時裡面的優格菌數應該是我平常用的2倍以上了﹐要不成功也蠻難的﹐哈哈哈。我通常會做優格都是牛奶快過期或是已過期還沒有壞﹐所以會先煮過把裡面的腐敗菌殺掉﹐如果我買很新鮮的牛奶我也不會煮。給你參考。 ^^

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    2. 請問如果剛開的鮮奶直接加優格粉,那溫度與時間是多少?謝謝

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    3. 不好意思!順便想請問你優格粉買那一個品牌?謝謝告知
      cloudia1125@gmail.com

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  59. 茅姐您好,打擾了,我也想知道菌種的購買資訊,謝謝您。另外想請問一下,如果沒有發酵箱,該怎麼做呢?謝謝。

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  60. 茅姐您好,打擾了,我也想知道菌種的購買資訊,謝謝您。另外想請問一下,如果沒有發酵箱,該怎麼做呢?謝謝。

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  61. 優格菌最適合的溫度是40c。所以妳就儘量讓溫度靠近40。如果偏低﹐就要發酵久點﹐高﹐就要發酵少點。如果要縮短時間﹐就多加菌種或優格。我一般用1升煮過降溫的牛奶 0.25g的菌種。40C 12小時酸度是我最喜歡的。

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    1. 茅姐,可否告知網址?台灣可以入口嗎?會收稅嗎?

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    2. 我的電郵是kitty_bw@yahoo.com.hk ,期待你的回覆。

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  62. 想請問您菌種購買資訊 twn2010@gmail.com
    謝謝!

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  63. 矛姊您好,方便跟您詢問菌種的資訊嗎?
    ree9856@hotmail.com
    謝謝你~~~~

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  64. Hi~~,我也好喜歡吃優格,最近開始自己做,想要用您說的保加利亞菌試試,方便跟您要菌種的購買資訊嗎?謝謝妳~~��
    Email: siaoshu@hotmail.com

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  65. Hi~方便給妳詢問菌種的購買資訊嗎?
    siaoshu@hotmail.com
    Thank you so much��

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  66. 您好 茅姐 麻煩跟您詢問保加利亞菌的購買資訊嗎?
    我的信箱是 L0931518364@yahoo.com.to
    非常非常感謝您 謝謝您的分享 感恩

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  67. 你好!
    不好意思,我想跟你請問保加利亞菌種購買的資訊嗎?
    信箱 devilbefell@gmail.com
    非常感謝你!

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  68. 您好,
    我也想跟您請教菌種購買的資訊,
    我的信箱是uwe7198@gmail.com
    感謝您的分享:)

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  69. 您好,
    請教您菌種購買連結. 謝謝
    我信箱: yuuriishtar@gmail.com

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  70. 不好意思,我也想問Bulgarian yogurt菌去哪買?email:tatami929@gmail.com

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  71. Hello Jean,

    也想知道菌種購買的資訊, 謝謝先~ joe.gmc.tw@gmail.com
    Joe :)

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  72. 您好,
    想請問您菌種購買的資訊,email:aegis1056@gmail.com
    謝謝您!

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  73. 妳好
    請問購買菌種的資訊,謝謝
    email : sammy7054@gmail.com

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  74. 您好 想了解購買菌種的資料
    life86924@gmail.com 謝謝妳

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  75. 您好 我想跟您購買菌種 請問如何跟您聯絡

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  76. 您好 我想跟您購買菌種 請問如何跟您聯絡

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  77. 您好 我想跟您購買菌種 請問如何跟您聯絡

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  78. 您好,我剛來美國,也想自己做優格,剛好看到您這篇文章,想試試看,不知您方不方便告知菌種何處購買,謝謝您,麻煩您了。我的email:cyl9102@yahoo.com.tw

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  79. 您好,
    想請問您菌種購買的資訊,email:amanda448@gmail.com
    謝謝您!

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  80. 你好
    看了你的文章 我也想自己做優格
    所以想跟你了解一下菌種的資訊
    wswongg@gmail.com
    謝謝你的分享!

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  81. 妳好! 請問菌種在那買?
    我的email : red.tsay@gmail.com
    謝謝!

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  82. 茅姐您好!我愛吃優格,想試試自製,可以給我買菌種的資訊嗎?
    sos4988@yahoo.com.tw 謝謝!

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  83. 茅姐您好!很想試試自製優格,可以給我買菌種的資訊嗎?
    bshsieh0419@gmail.com.tw 謝謝!

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  84. 妳好,請問可以給我菌種的資訊嗎?我的email是 lisomtw@gmail.com 。謝謝妳。

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  85. 您好:請問可以給我你自製菌種的資訊嗎?我的emai是grace7sliverlining@gmail.com
    感謝您!!

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  86. 您好~ 我在Houston,麻煩您可否告知菌種購買資訊?謝謝!
    vchang0510@gmail.com

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