2014年9月4日 星期四

夢裡的味道 自製 鳳梨酥




鳳梨酥是海外遊子很難不想念的台灣美食﹗ 多年前我不管有多麼想吃﹐ 也不會想到我可以自己動手做﹐ 對那時候的我來說﹐ 它是個夢裡的味道﹐ 我是做不出來的。

自從認識一群烘友之後﹐ 經常看到她們七嘴八舌在說怎麼做這個﹐ 怎麼做那個﹐ 終於霞到我忍不住﹐ 在今年學做鳳梨酥了。好運的是﹐ 我認識的是一群高手(TT, EE, KK, 貝貝), 尤其是美娜, 毫不藏私的傾囊相授﹐ 所以相較以往豐富的失敗經驗﹐ 這次很快就做出很滿意的鳳梨酥了﹐ 而且很厚臉皮的說﹐ 好吃到不行﹗ 皮好酥好香﹐ 餡好鳳梨﹐ 然後﹐ 我從台灣帶回來鳳梨酥的包裝盒, 好好看喔~~~

最費功夫的是鳳梨餡﹐ 所以﹐ 我一次做一大堆冷凍起來﹐ 一次痛苦久一點﹐ 把好日子留在後頭。我把朋友教的做法稍微改了一點, 好配合我的時間安排.

做法(要好幾個小時喔):

鳳梨餡 (已更新﹐ 目前參考這裡的做法, 鳳梨﹐ 紅糖)

1. 買了有機鳳梨﹐ 我知道台灣現在流行土鳳梨的鳳梨酥﹐ 有點酸﹐ 但是我比較喜歡甜一點的﹐ 所以買比較熟的。去皮﹐ 但是鳳梨心留著,用食物調理機打﹐ 我沒有打很碎﹐ 但是也沒有切很粗﹐ 自己決定。但是打好之後不妨記得秤重﹐ 等一下好推算糖量。




2. 我信中醫﹐ 水果性寒涼﹐ 煮熟就不會, 所以鳳梨汁沒有先擠出來﹐ 而是煮滾了再舀出來。鳳梨放入鍋中﹐ 我用炒菜鍋﹐ 受熱面積還有蒸發面積都大﹐ 開大火,鳳梨汁邊加熱會邊跑出來,我把大概一半的鳳梨汁舀出來﹐ 剩下的留在裡面收汁, 雖然煮的很久, 但是這樣的鳳梨餡香味會更強。



這個鳳梨汁可以直接做成冰棒, 很棒哦!




3. 煮到汁快收完時,就加糖,因為每個鳳梨甜度不同﹐ 喜歡的甜度也不同﹐ 所以加的糖量也會不同﹐ 就先抓 10-15%。再加檸檬汁 1-2大匙吧﹐ 一樣自己調﹐ 提昇香氣﹐ 並且有點酸味可以增加層次﹐ 不會死甜。糖我用黑糖+紅糖,我喜歡黑糖豐富的香氣﹐ 但也不希望餡的顏色太黑不好看.




4.糖加下去之後鳳梨會再出水﹐ 繼續一直大火拌炒﹐ 糖水剩大概一半時,就加麥芽糖,麥芽糖比例比糖多一點點。

5.繼續一直大火拌炒,炒到翻的時候看到有乾乾白白的顏色出現時﹐ 就差不多了。我會先關火﹐ 抓一球放涼捏看看, 如果可以捏成圓球就可以了, 不然很難包。


6. 放涼後就分裝封口袋, 壓平放冷凍。一個鳳梨酥 16g 餡, 分裝的時候可以根據自己每次大概做幾顆來決定每袋要放多少重量.

我看其它網路上的鳳梨餡做法也很多, 有些加糯米粉, 有些加奶粉, 蜂蜜, 奶油, 我都沒加, 我覺得這味道已經夠豐富了.

這是另外一批只放紅糖的

鳳梨酥皮 (我用的是爬文找到的夏綠蒂的配方﹐ 有修改過﹐ 好酥﹐ 好好吃喔﹗)

下面配方我做了43個鳳梨酥
9/28/2016新增  


一下配方再加一兩把麵粉
做45個,31克皮,15克餡
上下壓正方銅板兩片
170旋風25分鐘,不用翻面
一次烤30個
每顆鳳梨約做20個
只加糖,不用檸檬或麥芽糖
自動翻炒鍋一開始就開蓋加糖煮到泡沫消開始噴才蓋,插筷子留縫
2棵鳳梨約70分鐘就好了

奶油 400 (我用自製無水奶油70g, 奶油330g)
糖粉 180
鹽 1/4 小匙
蛋黃 136g (我用大蛋黃9個)
奶粉110g(夏) 100g(冬)
帕瑪森起司粉 30g(夏) 20g(冬)
低粉540g(夏) 520g(冬)

上述鳳梨餡

每個鳳梨酥
皮32g
餡16g

1. 奶油室溫軟化後加鹽, 糖粉, 用手持電動打蛋器打發
2. 繼續分次加入蛋黃打
3. 篩入奶粉, 起司粉, 低粉, 切拌壓成團, 不要揉, 會讓麵粉出筋, 先用刮板切來切去, 然後用刮板拌起來壓下去, 讓乾粉跟奶油混合. 粉先留一些不要全下, 例如留1/10, 酥皮的軟度大家都說要像耳垂, 但是我發現其實比我想像的軟很多才對, 高手教的撇步, 用保鮮膜/塑膠袋把酥皮包著按壓, 如果不會黏塑膠袋就是夠粉了, 不要再加了, 另外就是滾成一球壓扁要包餡的時候, 旁邊不應該裂開, 裂開就是太多粉, 太乾了! 這個要寫筆記嘿! 我做成功就靠這裡了!


4. 鬆弛20分
5. 皮和餡都秤重分割滾圓

6. 如果覺得酥皮在手上要溶化的感覺, 可以放冰箱先涼一下, 我帶了那種透明的塑膠手套包, 蠻好用的, 不會黏. 把皮用兩手心壓成大概兩寸直徑的圓形, 放鳳梨餡, 往上收口就行了, 如果這個步驟覺得很困難, 十之八九是酥皮的粉量沒調好.
7. 放入鳳梨酥模中, 我從台灣買的模還有壓模器(忘了照相), 統統包好後一起壓, 壓之前沾點油不然容易黏, 烤模的間隔在壓之前要調好, 不然壓過之後就粘住了不容易移動.不過我知道有些有視覺潔癖的人會翻面再壓一次.... ^^



每個烤箱的烤溫不同, 自己調, 我是用
170 15-20分, 上色後翻面, 再5-10分
這個翻面, 高手教我用個一樣大的烤盤扣住全部一起翻就行了, 我沒有完全一樣大的, 就用另外一張烘培布蓋著, 放一片餅乾烤片, 整個壓緊翻過來之後, 再進爐繼續烤. 不然一個一個翻面會急死我.
烤到上色後就站立放涼

以下是夏綠蒂的叮嚀:
***奶油室溫放軟時..別過軟..太軟的奶油打不發. 我的室溫大概是 25C / 79F.
***用全蛋的鳳梨酥會比較硬..夏綠蒂建議只用蛋黃就好..至於剩的蛋白..就拿來做杏仁瓦片或天使蛋糕吧~~
***打發的奶油加入麵粉時一定要用~壓拌法..要用刮板由上往下壓...翻起底部再押..重複這個動作到..麵糰不黏手....這樣的麵糰..烤好時才會膨鬆~綿密....



6 則留言:

  1. 您好,
    請問您第二張圖片中,去鳳梨眼的紅色小工具,在哪裡可以買到?
    謝謝

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    1. It is here:
      http://maobaocun.blogspot.com/2011/03/blog-post_3.html

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  2. 原來也可用黑糖,我也來做做看!3QQ^^

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  3. 請問自動翻炒機在哪裡可以買,謝謝

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