天然酵種芋香紫米拖鞋

上面這是最近一直努力鑽研的麵包﹐ 很頭大。下面這是之前做出的拖鞋麵包

第一張是最近做的﹐ 有8%的現磨的芋香紫米取代高筋麵粉﹐ 另外酵頭(poolish)部份是用我自己的天然酵種﹐ 不是用速發酵母做的。

看出不一樣的地方嗎﹖ 第二張圖﹕
- 洞洞的形狀﹐ 向上拉圓撐高
- 洞洞的分佈﹐ 上下左右都有﹐ 分佈均勻
- 洞洞的大小﹐ 明顯大
- 下面貼到石板的屁股部份靠旁邊的曲線是向上拉圓的﹐ 而第一張圖的屁股左右是貼緊石板﹐ 沒有拉高的圓弧度的。

我吃的時候﹐ 其實是紫米的風味比較香﹐ 這應該天然酵種的功勞﹐ 雖然它的外表比較差. 另外上圖的皮比下圖的要薄要脆。

我能想出的可能造成不滿意的原因在最後寫﹐ 下面是一些過程紀錄。

之前都是用這個大的盤子用 1000g 粉來發酵﹐ 但是最近因為做實驗所以份量減半﹐ 用小盒子發酵。

主麵團開始揉麵前

 打好的樣子

紫米麵團

芝麻香蔥麵團, 插花搶鏡頭

小盒子室溫發兩倍進冰箱過夜

取出室溫回溫﹐ 這批是在外貪玩回來後爆漿的慘狀

這是烤出來慘狀

然後﹐ 台灣帶回來這個烘培布﹐ 我覺得好好用

發兩倍進冰箱過夜的主麵團倒出來分割後﹐ 直接放到抹油的烘培布上

然後整個烘培布用批薩鏟放進烤箱烤﹐ 不用再移動麵團﹐ 但是我心裡有疑問(看下面)。別看這批分割的哩哩啦啦﹐ 烤出來還是可以的﹕

 

 這是另一批﹐ 只有上面有大泡泡

沒啥泡泡

這個真的發過頭﹐ 在烤箱裡趴下了變燒餅那麼扁

雖然趴了, 還是很好吃的燒餅

另另一批﹐ 也過發

 一樣洞洞在上面

發到4倍 入爐﹐ 看來洞洞分佈還好﹐ 但是不如之前大

發到快5倍﹐ 洞洞幾乎沒了﹐ 分佈也不均勻了

我能想到不像以前一樣的有下面幾點﹕
基本上會產生大洞洞就是麵筋夠強刻意撐高而不斷掉﹐不論是發酵時或是進烤箱時都不斷。如果斷了﹐ 就會大洞變小洞﹐ 而且洞不圓。 
- 這次用天然酵種﹐ 天然酵種會產酸﹐ 酸長時間會弱化筋度﹐ 而這款麵包歷時30幾小時
- 8% 紫米﹐ 裡面含的酵素或許會弱化筋度﹐ 或是米粉的存在影響整體麵筋網路(這個假設因為我有做不含紫米的對照組﹐ 還是不行﹐ 所以後來排除了)
- 烘培布﹐ 這烘培布雖然塗了油﹐ 但是還是會黏﹐ 只是如果用手剝還是可以剝開不會粘住﹐ 如果進烤箱前沒有先剝開(第一張圖就是)﹐ 那進烤箱後底部就會粘住無法脫離撐上去變成圓弧的屁股邊緣﹐ 可能會影響整體孔洞形狀
- 我用烘培布時把麵團擠很近﹐ 所以麵團撐很高﹐ 可能把下半部壓垮了﹐ 尤其是我發到4倍﹐ 之前用帆布時麵團比較寬扁﹐ 高度差蠻多的。
- 發酵速度﹐ 也就是發酵溫度。之前是冬天﹐ 我家室內溫度大概只有18C﹐ 現在是夏天﹐ 溫度有 25C﹐ 所以發酵速度很快
- 入爐前翻面﹐ 之前入爐前從帆布移到批薩鏟上有翻面﹐ 所以發酵過程被壓在底下的部份在入爐後變成在上半部﹐ 這次用了烘培布之後﹐ 沒有翻面步驟.....
- 麵團打好的筋度, 好像沒有之前那麼那麼的完全, 我要再多打一點

雖然已經做了十幾批紫米拖鞋了﹐ 看來還有更多拖鞋等著我。