自製早餐火腿肉片 影片 肉類醃漬原理 醃料注射器 好用小物

每次早餐要用火腿夾麵包時，就會覺得有機火腿好貴好貴，例如有機生火腿如果一顆7磅的$30, 那現成的熟火腿就要$60，所以我現在都自己做，其實很容易, 這篇説起來落落長，但是其實做過一次就知道很簡單啦！我接下來會介紹用 sous vide低溫烹調方法做火腿，更簡單了！


無影手影片在這裡

首先講一下，使用一般烹調方式，生肉一定要先腌漬，不然會做出很乾很柴的火腿不知道該怎麽處理善後。
那爲什麽腌漬(brine)會讓肉質鮮嫩多汁呢? 以下是無聊的原理：
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肉類被加熱時會讓原本捲曲的肌肉纖維打開（俗稱蛋白質變性）， 然後再與彼此結合，造成體積縮小緊實及水分流失。 一般而言， 肉類煮熟之後重量約損失30%， 但是如果有預先浸鹽水過，那衹會損失15%！

那肉類是如何透過浸鹽水保留水分呢？首先就是吸收鹽水裏面的水分， 浸過鹽水的肉重量前後相差約8%。

除此之外，浸鹽水最重要的就是鹽分會使蛋白質變性，讓肌纖維中的蛋白質打開，將蛋白質小單元綁在一起的鍵結打斷，讓水分直接跟這些曝露出來的蛋白質小單位結合， 而這些水分在稍後加熱時，會因爲蛋白質小單位再度結合而被鎖在肉質中。記住如果過度加熱肉類， 蛋白質會緊縮過度并將水分擠出，所以很熟的肉通常口感很乾， 這也是爲什麽經常牛排三分，五分，七分熟很受歡迎的原因。

浸鹽水的時間長短要視肉的尺寸和種類而定。例如蝦肉可能衹要30分鐘，但是火鷄可能就要幾十個小時。如果浸鹽水太久，反而會讓肉類里更多水分滲出，而且吃起來又鹹又乾。

像我們中式料理，經常要用鹽或醬油先‘醃’一下，這是一樣的道理，就是要讓肉質保留水分維持鮮嫩。
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好了，開始說怎麽做，看起來很長很麻煩，其實完全不會，而且做一次分批冷凍，可以吃好久！

以下是參考這裏的整理表
我的鹽水基本内容整理如下

首先是選擇豬肉部位，其實什麽部位都可以，我做過前腿﹐後腿﹐里肌肉。但是做早餐三明治的我喜歡用有機豬後腿上下整個。
把皮和表面的肥肉筋膜等切除，我是一定先去骨的。

然後就是稱重，根據肉重決定要準備多少鹽水
假如是6磅（一磅=0.454公斤），就要準備1加侖（約4公升）的水


接著決定要加多少鹽
我喜歡比較不鹹的，所以選7%，也就是每加侖（每4公升）加288g 海鹽，我家不用精鹽。



然後決定要加多少糖
我喜歡甜的，所以選最甜，也就是每加侖加350g 黑糖



很多人會加硝在醃料裡﹐ 硝可以殺菌還有增色
還有 致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌致癌
我對玩命沒興趣﹐所以這裡不多說了。

然後決定要加什麽香料在鹽水裏 我一般有兩種香料，下面份量内容做幾次就可以自己調整了 一種西式風味，把下面材料加一起用加工機打爛，放入鹽水， 不打爛切碎也行： 六片月桂葉
2大匙茴香籽
2大匙迷迭香
1/4杯大蒜粉
1 大顆洋葱
4條西洋芹

另一種中式風味，這個更簡單，就是用我從臺灣中藥行買的腌肉粉（五香粉，十三味，都可以）加半杯進去鹽水，再加1/4杯大蒜粉

接著就是用注射針筒，把做好的醃漬鹽水打入肉中，這可以加速入味，

我一般是用20%的注射量，也就是肉重的20%的鹽水來注射，例如10磅肉就注射2磅做好的鹽水。
到處注射上下左右前後, 一邊注射會一邊漏，我也不理他，把漏出的鹽水接住等一下跟剩餘鹽水一起用來腌肉。
這是我的注射針筒，他的針頭有兩種，其中一種有好多個洞，很方便把鹽水注射到肉中的各個角落﹐ 我就是用這個好用小物﹗
我有用過別的牌子﹐ 有些很小﹐ 有些很難注射﹐ 有些針頭沒兩下被我折斷﹗
但是這個好

如果沒有注射也沒關係啦，就是要腌漬久一點﹐ 至於到底要醃多久﹐要看肉的大小厚度﹐真的要看經驗﹐我一般里肌肉大概醃12小時﹐ 10公分厚的肉我醃1-2天。

醃好了之後就是加熱了﹐ 最上面的置頂照片是要整顆上桌的﹐所以用了之前的蜜汁火腿方法﹐ 但是這裡介紹用烤箱的方法﹐ 我的目的不是整顆火腿上桌﹐ 而是烤好之後切片夾麵包﹐ 所以外觀完全不重要﹐而是內部的中心溫度﹐ 要達到安全殺菌標準但是又最不熟的溫度。我用63C/145F

下表是來自USDA﹕

如果是比較薄的里肌肉﹐我就用低點的烤溫﹐ 例如150C﹐ 大概20-30分鐘﹐ 如果是厚的﹐要烤久點﹐ 記得中心溫度到達63就停﹐不然肉質會變乾不好吃。有種插在肉上一起進去烤的溫度計可以考慮。

烤好之後﹐一定要拿到室溫蓋著放涼30分鐘不要動它﹐ 讓裡面水份再度分佈均勻﹐ 然後切片﹐我有切片機﹐ 可以切很薄厚度很一致﹐方便。