2012年2月26日 星期日

★天啊﹗﹗﹗ 讓人心醉魂迷的龐多米﹗﹗﹗


最近發現台灣的部落格天空有龐多米(Pain de Mie)飛來飛去﹐ 之前一直搞不懂﹐ 不就是白土司嗎﹐ 怎麼瘋成這樣﹖﹖﹖ 後來在靠近紐約的Mitsuwa日本超市吃到後﹐ 就徹底被征服﹐ 不就是白土司嗎﹖ 怎麼會好吃成這樣﹖﹖﹖ 我努力的爬文許久﹐ 始終搞不懂到底要怎麼做才會跟一般土司不同﹐ 所以遲遲未開工嘗試﹐ 直到兔小鋪的Luby給了我臨門一腿﹐ 教我呂昇達老師的飯店土司龐多米﹐ 我終於開工了﹐ 真的好好吃喔﹗﹗﹗ 這個世界實在是太美好了﹗﹗﹗
 

我總共做了3次這個配方﹐
如果蛋的含水量是64%
牛奶的含水量是87%
那這配方含水量是70%
麵團很黏手

第一次做了一個12兩的﹐ 結果算術太爛﹐ 把雙倍的麵團擠進模子裡了

這是黏麵團

發酵後

滾圓鬆弛

整形入模

發酵

烤﹐ 暴衝﹗﹗﹗ 很絢吼﹗﹗﹗
 
好嫩﹐ 好香﹗
 
土司體很軟﹐ 一不小心卯了﹗

這拔絲好棒﹐ 看得出來吧﹗
   
切開後發現問題了﹐ 最下面這麼密是怎樣﹗


第二次﹐ 我用了正確的麵團量﹐ 但是還不敢上蓋
   
底下還是太密﹐ 雖說靠邊密是正常﹐ 但是這太密了吧。

拔絲真好﹗

組織蓬鬆柔軟﹐ 入口即化
 

這是第三次﹐ 我敢烤帶蓋了
  

其實我覺得第三次成功主因不是發酵比較久﹐ 而是那天的溫度時間配合讓發酵程度剛好﹐ 那天比較冷﹐ 所以發酵久一點不是表示長得比較多。麵團裡的麵筋發酵過久﹐會容易撐斷﹐ 進烤箱裡一受熱﹐氣體膨脹﹐底部承重大的地方首當其衝﹐麵筋斷掉變密﹐兩邊受熱快﹐所以也撐斷變密﹐由於每個人的做法不盡相同﹐ 我建議下次用個像下面這兩篇裡的小量筒﹐從最後發酵到1.8倍進烤箱開始做實驗﹐而不是看時間﹐找出發酵1.5, 1.8, 甚至1.9, 2.0倍﹐ 看哪個麵包烤出來最好。
http://maobaocun.blogspot.com/2013/03/baguette-peter-reinhart.html
http://maobaocun.blogspot.com/2013/03/blog-post_28.html


而這次拔絲的時候更顯薄膜強韌﹗
 

太高興了﹗ 謝謝兔兔﹗﹗ 對了﹐ 兔小鋪有賣這個哦﹗﹗﹗

32 則留言:

  1. 可以post 正確的做法嗎?

    感謝!

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    1. 抱歉﹐ 這是呂老師的課教的﹐ 所以請你問他好嗎﹖ 這是他的臉書
      http://www.facebook.com/edison6974
      ^^

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  2. 晚安茅茅;

    一直在追求做到吐司能拔絲的程度卻總達不到洩氣不少,

    看到妳的漂亮成品又讓我想再試試看了,

    厲害。

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    1. 精算加油﹐ 你一定沒問題的啦﹗﹗﹗

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  3. 讚讚讚!
    看到牽絲的土司
    心情也會跟著變美麗 呵呵

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    1. 好久不見了﹗ 謝謝﹗

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  4. 我也很好奇龐多米到底有啥不同~~
    這款麵包夯很久了說~~

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    1. 還真好吃耶﹗ 真令人驚艷﹗

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  5. 我沒做過底下密的吐司ㄝ....
    我的吐司底部反而比較鬆哩?
    改天有機會我也來帶蓋試試看~
    你後發到多高入爐的?

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    1. 換照片魯﹖
      我發到約7-8分﹐ 我覺得因為我第二次桿捲沒有你那麼多圈﹐ 張力也許少些﹐ 所以發久一點。

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  6. 我捲3圈也是6分入爐
    看不清楚你麵糰打好的狀態
    但是筋度很像可以再打足一些

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    1. 這樣哦﹐ 好﹐ 我下次再打足一些﹗ 謝謝﹗ ^^

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  7. 龐多米真的超棒的,最近也在戀(練)龐多米~^_^

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  8. 我是做第一代的龐多米, 真的很好吃,
    之後的龐多米就都沒去上課了.

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    1. 好羨慕好羨慕你﹐ 可以上課。我只能..... 哭....

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  9. 看起來好誘人喲!
    每一個拔絲照都牽動著我...

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    1. 這麵包被你說的好像是活的似的﹗ ^^
      謝謝鼓勵﹐ 有空常來﹗

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  10. 马国这类没有这类的面包~
    也是很好奇味道是怎样的 :D
    面团看起来比一般的湿耶!
    会牵丝的吐司最赞了... 口水ing

    最近雪儿也开始练海绵蛋糕
    上个星期还做了个两公分高的出来 XD

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    1. 哈哈﹐ 你破記錄哦﹐ 我還沒開始做就有2公分了內﹗ ﹕PPPP

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  11. 請問板主, 您還是用Electrolux打的麵團嗎?
    因為上網爬文有看到有些人提到Electrolux需要比一般其他攪拌機更費時
    才能達到完成階段, 不知道您使用的感想呢? 因為在考慮再買一台攪拌
    機給我媽媽使用, 所以來請教妳. 謝謝!

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    1. 您好﹐ 我不知道是那裡這樣說的﹐ 但是事實上我覺得它比其它攪拌機快很多耶﹗ 而且它的容量大﹐ 馬力強﹐ 很適合打重的﹐ 硬的麵團﹐ 許多小型bakery或大家庭都用DLX﹐ 很耐操。不過它的揉麵原理不是用kitchenaid 那樣S型鉤子﹐ 可能有人一開始不習慣﹐ 但是我超喜歡的。kitchenaid 以前軸心不是不繡鋼做的﹐ 所以打麵包麵團較硬常斷掉﹐ 不知道近年來有沒有改善。不過很多人用kitchenaid, 我想是因為我比較常做大量的麵團﹐ 所以DLX比較適合我。﹕)

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  12. 原來如此! 非常謝謝你的使用心得分享! 也順便解開我對這台機器的印象.
    還想請問, 如果只想打大約1000g左右的麵團, 對DLX來說會不會太少而打
    不太到?

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    1. 不會不會﹐ 沒有太少這回事。400g照打﹗ 但是一下下就出筋了﹐ 所以要注意不要打太久。其實網間有很多它的好評﹐ 我也加入了yahoo的討論group, 如果search DLX的youtube, 可以看到很多它的影片。我有日本的Kneader揉麵機﹐ 如果要出門﹐ 可以把麵團交給它﹐ 揉麵﹐ 消氣﹐ 揉麵消氣揉麵消氣﹐ 全部交給它﹐ 但是麵團份量不大﹐ 而且它的手法輕柔﹐ 所以要揉較久。另外有精工麵包機﹐ 這就是我的半夜麵包師了﹐ 專做熱騰騰的土司當早餐。其實我個人很希望有一臺台灣那種大型直立式的﹐ 可惜搬不動...

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  13. 請問板主,如果用水波爐烤帶蓋吐司,請問您的溫度設定為多少呢?
    我依照食譜上的說明,結果皮都太厚了
    還是可以手動設定調高溫度,縮短時間
    還是要低溫,時間再拉長呢?
    我是用12兩帶蓋土司模,麵粉量320g
    之前用170度,烤40分鐘,皮厚的幾乎快焦的感覺
    我是新手,所以想請教達人一下,謝謝哦

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    1. Bonnie, 麵包中間熟了吧﹖ 下次烤短點時間﹐ 試試 30分鐘﹐ 用溫度計量中間最難加熱的地方﹐要90C左右才算熟。

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  14. 謝謝板主哦,麵包中間是熟了,下次我來試試30分鐘
    請問90度是要把吐司掰開來量嗎?
    謝謝您的熱心解答哦

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    1. 不是不是哦﹐ 用溫度計插進去量。

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  15. 請問茅茅:我以前用一爛麵包機做,好難吃,後來我就自己打麵糰、發酵、整形,才放入麵包機內烤 ( 因我沒烤箱 ),做出來就好吃多了,但是我的吐司三邊都很密,吐司周邊很密是甚麼原因呢?你第三次試,說讓麵糰發酵久一點,烤出來就沒那麼密了,那就是原因嗎?因為我覺得我最後發酵已蠻久了耶
    謝謝
    Anne

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    1. 其實我覺得第三次成功主因不是發酵比較久﹐ 而是那天的溫度時間配合讓發酵程度剛好﹐ 那天比較冷﹐ 所以發酵久一點不是表示長得比較多。麵團裡的麵筋發酵過久﹐會容易撐斷﹐ 進烤箱裡一受熱﹐氣體膨脹﹐底部承重大的地方首當其衝﹐麵筋斷掉變密﹐兩邊受熱快﹐所以也撐斷變密﹐我建議你下次用個像下面這兩篇裡的小量筒﹐從最後發酵到1.8倍進烤箱開始做實驗﹐而不是看時間﹐找出發酵1.5, 1.8, 甚至1.9, 2.0那個麵包烤出來最好。
      http://maobaocun.blogspot.com/2013/03/baguette-peter-reinhart.html
      http://maobaocun.blogspot.com/2013/03/blog-post_28.html

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    2. 原來如此, 謝謝.
      Anne

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