以前我住在六張黎山腳下的富陽街好多年﹐ 巷子裡有家賣饅頭的店﹐ 它的饅頭又大又紮實﹐ 非常有咬勁﹐ 是典型的山東大饅頭﹐ 多年後回去﹐ 它依然在那裡﹐ 不過店名擴大了﹐ 人手變多了﹐ 可以選擇的饅頭也有好多種﹐ 依然一樣好吃﹐ 依然是我懷念及想念的味道。這次我把那味道緊緊記住了﹐ 我要自己做﹐ 那怕只有三分像也夠寥解思念了。
說的簡單﹐ 昨晚做了一次﹐ 成品慘不忍睹﹗ 在蒸的時候﹐ 我看著饅頭變得圓圓胖胖好漂亮﹐ 樂不可支
結果時間一到把門慢慢打開放蒸氣時它們就開始一個一個變成釋迦牟尼頭﹐ 滿頭包﹗
切開看﹐ 組織非常緊﹐ 太密了﹐
這是另外一次﹐ 外面看來還不錯﹐ 可是扁扁的
切開看又太蓬鬆了﹐ 氣孔太大
我一整個又興奮起來﹐ 新的挑戰又出現了﹐ 為什麼以前做那種軟軟嫩嫩的饅頭就沒問題﹐ 這個就死得這麼慘勒﹖﹖﹖
連續做了4天﹐ 每天做2次﹐ 孩子天天哀叫﹐ 說不要吃變態的饅頭﹐ 後來終於找出問題所在 --> 我的茅茅一號天然酵母速度不比孟老師的﹐ 所以最後發酵不夠﹐ 出爐自然滿頭包了(氣體不足﹐ 分佈不均)﹗ 經過幾次實驗後﹐ 找到了最適合我的茅茅一號的條件和我的作息時間。所以提醒各位﹐ 個人所用的酵母不同﹐ 條件自然要加以調整﹐ 尤其如果是用自己從頭養起的天然酵母﹐ 更是要注意。
這是我跟的孟老師用老麵的配方
http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130
因為我的茅茅一號是100%含水量(50%水﹐ 50%粉)﹐ 所以做老麵時做了調整﹐ 改成近孟老師的含水量。
當天一大早 ﹕
茅茅一號天然酵種 50g
中粉200g
水200g
室溫發酵10小時後變下面這樣﹐ 不要發太久﹐ 麵團會開始變酸﹕
10小時之後
做1200g 酵頭(就是老麵)(可以作兩次﹐ 每次10個)
上面那個茅茅一號400g
中粉486g
水 314g
40C 發酵4小時之後﹐ 體積大概加倍了:
開始做饅頭
上圖的老麵 600g
中粉300g
水2大匙
1. 根據孟老師的配方﹐ 把麵團混成團即可﹐ 不用揉出筋﹐ 我用了Kneader揉麵機﹐ 大概10分鐘就成團了, 可是我還是繼續揉﹐ 到光滑為止﹐ 大概再加5分鐘
2. 醒5分鐘
3. 分割成9份﹐ 開始用手加粉使勁一個一個揉, 邊揉邊加麵粉(嗆粉), 每個約加1小匙麵粉﹐ 至少揉50下﹐ 可以感到麵團變很光滑柔軟
4. 全部揉好之後搓成高高尖尖的﹐ 放入Sharp蒸氣烤箱﹐ 用40C發酵30分鐘, 孟老師這裡是15分鐘﹐ 對我的茅茅一號而言不夠
發酵過後會變得比較寬扁
5. 然後直接用Sharp強蒸20分鐘﹐ 如果用空隙大的紗布﹐ 饅頭會粘粘﹐ 用比較細密的趁潮濕分開就不會
第一次做失敗後﹐ 努力爬文﹐ 想了一大堆可能性﹐ 發酵時間太短還是太長﹖ 麵團桿得不夠均勻氣泡分佈不均﹖ 或蒸的太強了﹖ 或是我的Sharp裡面會滴水﹖ 想想我好久沒用sharp的自動清洗程序了﹐ 還特地用自動清洗洗了2次﹐ 還找到了這2個格文有很詳細的步驟﹐ http://tw.myblog.yahoo.com/emi-520/article?mid=14351﹐ http://www.360doc.com/content/11/1106/20/692962_162322630.shtml 可是我發現孟老師的比它少了一個40分鐘的發酵步奏耶﹐ 怎麼這樣﹖ 這時候我開始聯想到我的發酵會不會不夠啊﹖ 接下來好幾次我試了不同的發酵條件﹐ 還真的給我蒙到了﹐ 就是發酵不夠﹗ 最後這個適合我的條件﹐ 讓我做出了壓不扁的Q彈山東饅頭了﹗ 真開心﹗
壓不扁的饅頭影片
山東大饅頭就是要用手勁去揉才會有那種口感.
回覆刪除記得妃娟做山東大饅頭, 最後的整型是用手收緊底部.
嗯﹐ 真的手揉了後很有咬勁。我有收底部﹐ 不過發酵後底部又變比較寬了。
刪除看過村長的饅頭照片後.發酵過度底部沒有支撐力自然會塌下來底部就會變寬.
刪除老麵糰他是一種酸的麵糰.虛要酸鹼中和後才開始製作成型.
山東饅頭的麵糰是偏硬的(含水量低)一班的家庭式攪拌機是沒有辦法攪出這麼硬的麵糰
所以說在家自己做山東饅頭是有難度的.
謝謝回覆
刪除我覺得不論有沒有發酵過度底部是100%一定會隨著時間變寬的﹐因為我們住在地球有地心引力的地方。
我喜歡天然的微酸味﹐其實用天然酵種拿捏得宜的話完全不會有酸味﹐ 就算有點酸香我也非常喜歡﹐我是不會去加什麼人造的鹼去中和酸的。
我現在買了壓麵機了﹐用它嗆麵很簡單﹐ 所以非常開心的在做山東饅頭﹗
好棒的饅頭!要做出白胖漂亮又口感紮實的饅頭真的不容易, 大部份的人
回覆刪除都不明白個中的辛苦,曾經有個多年不認真下厨却仍自認為很懂得厨藝的
個朋友說「哼!饅頭有甚麼? 」, 很多人吃慣了市售加了大量添加物的饅
頭, 還會嫌妳的饅頭不如店裡賣的鬆軟, 冷了之後會變硬呢!
哈哈﹐ 我也有跟你類似的遭遇﹐ 當時就把他手上我的作品搶救下來﹐ 然後跟他說﹕ 你還是去買塞滿添加劑的東西吧﹐ 這東西不餵慢性自殺的人。其實像你這樣的過來人真的不多, 還真孤單 ﹕P
刪除沒想到 Sharp可以將饅頭蒸出這麼漂亮, 真是妳家的好二廚!
回覆刪除謝謝﹗ 其實我爬文後據說如果發酵和揉面功夫對的話﹐ 麵團不管怎麼蒸應該都不容易皺﹗^^
刪除每次蒸包子或饅頭
回覆刪除要開蓋時都像是在等開獎
不知道會是白白胖胖的嬰兒小屁股
還是會變成皺皺的老婆婆臉
我了解那心情﹗ 不過經過這幾天的集訓後﹐ 我很有心得﹐ 以後應該會常見到小屁屁﹗ ﹕P
刪除Hello, 茅茅，跟您報告，我終於做出令我滿意的山東饅頭了，感謝您。
回覆刪除喜歡上料理、烘焙後，想做的東西愈來愈多，但始終無法忘記最初想做的，山東饅頭便是其中之一。
雖然做成功後，以我現在的喜好，覺得這不算最好吃的 ( 我現在喜歡加一點點糖，且水的比例多一點的白饅頭 ) ，但真的覺得很開心，山東饅頭在我心中大概就像富士山在日本人心中的形象吧 ( 這樣形容不知道會不會有點怪 )？
以前去學過，自己試做過幾次，總是覺得不夠完美，看了你的文，終於找出我的問題所在，再回頭看以前的筆記，發現老師其實也都有提過，我想，大概就像會唸書的人領悟力較強，較能抓到重點吧。
很久以前跟你要過蜂蜜蛋糕的recipe，我那時最喜歡看的是你的廚房和傢俬，但後來很忙就沒看了~
一個月前，忘了在找什麼資料，又連到你的blog，看到你的歐包，又被吸引住了，後來又東看西看，覺得你的格子又更豐富有趣，發現你不只會R&D、有麵粉手指，還有綠手指、是個大力士、是豬的博士、是好媽媽好太太，還覺得你也很適合當心理輔導老師 ( 有一個booth說他不敢讓人知道他烘焙嗜好的事 )、設計師…等等 ( p.s. 「發現」進行式，因還未完全看完 )，我想，即使景氣再差，但像你這樣喜歡挑戰、多才多藝的人，不管住哪，都絕不怕失業的。
覺得現在網路發達且有很多人願意分享，真幸福，雖然知道還有很多好格子，但是實在沒那麼多時間，目前看最多的也只有周老師、Carol和你的格，覺得你們實在很厲害，你們的時間好像是我的好幾倍 ( 你們大概就像” The Pursuit of Happyness”裡的Will Smith一樣能幹吧 )。
現在看新聞，常會覺得世界好亂，我覺得世界上如果能更多像你們這樣的人 ( 不單指料理方面的分享 )，人類才能進步啊。
Anne
看到你的留言﹐ 好感動﹐ 還特意把老公抓過來看 ﹕P
回覆刪除老公看了你說我是這個﹐ 這個這個這個還有那個﹐ 說了一句﹐ 真的就是你.... 哈哈哈﹐ 我會有這麼多雞絲﹐ 做了這麼多試驗﹐ 就是因為我好奇﹐ 還有我是典型的三分鐘熱度﹐ 所以每個都給它做過到成功﹐ 然後注意力就被其它東西吸引過去了﹐ 當初會開始寫格子﹐ 是因為我的記憶力奇差﹐ 很多去過的地方做過的事說過的話﹐ 一概不記得﹐ 所以想說就寫下來﹐ 以後如果得了老年痴獃﹐ 或許可以看看自己的故事﹐ 也可以給下一代看看﹐ 沒想到竟然可以撐這麼久﹐ 這都是因為我知道有像你這樣的一群讀者﹐ 很少浮出水面﹐ 但是一直支持這我﹐ 我知道寫下來的東西對某人有用﹐ 沒有浪費時間﹐ 其實我的時間也很不夠﹐ 最近朋友說格文出太慢了﹐ 呃﹐ 實在是孩子暑假畢業前活動好多﹐ 然後回台灣度假﹐ 然後無名關門要搬家﹐ 然後blogger新家要設計成我喜歡的樣子﹐ 然後最近才開始寫。 謝謝你今天重量級的鼓勵﹐ 看來真開心﹗﹗