2015年4月19日 星期日

天然酵種 T65 法國麵粉討論 蜂蜜圓法麵包







去年我家偉大的捆工,不遠千里漂洋過海扛了一袋25公斤的T65法國麵粉回來, 而給他這個機會的好友Lorraine功不可歿,我真的非常的感動!感動到現在才有體力用它來做麵包!

話説這T65, 美國買不到!大家大概不瞭解,美國是個非常沒有吃的文化的地方,連麵粉這東西,大部分的人就是買這個 》》》》 All Purpose Flour!!!
意思就是全功能麵粉啦! 不管做包子饅頭麵包蛋糕餅乾,通通都是用All Purpose 啦!
All purpose其實就是中筋麵粉啦。所以,要不要猜看看成品如何?當然是世界第一名的  不怎麽樣啊 ···

最典型的例子就是法棍了,人家法棍在法國是用T65麵粉做的,我用中筋麵粉做出來的都覺得太有有咬勁了,有點像在啃橡皮擦的感覺....加上法棍皮/肉比例很高,嘴酸耶~~~~

這裏有個人寫了個T65和King Arthur 的 All Purpose比較篇, 兩者筋度相近,在配方相同的情況下:
- KA花5-7分鐘才能成團,而T56衹要2-3分鐘;KA麵糰彈性過強(它的蛋白質比例其實比T65低點),比較硬, 不容易攪拌;而T65很容易攪拌出筋,感覺比較軟濕
- T65比較沒有KA那麽會吸水, 所以相同水含量的麵糰T65比較濕黏
- 出了烤箱之後,KA外皮很平滑,會發亮,看起來像塑膠的感覺,然後聞起來香味比T65差很多,吃起來也沒什麽味道
- 在法國,即使是非有機的T65, 也比美國的KA味道好

我的感覺呢,跟此篇回應的讀者Steve大致
一樣:
- T65比較偏灰乳白,KA淡乳白
- 兩者的觸感也不一樣, KA感覺滑細,T65好像比較澀然後稍微粗一點
- 這顔色和觸感的差異應該是磨麥方式和灰分比例完全不一樣造成的。T65是石磨磨的,灰分較高, 含有較多來自麥麩的礦物質。
- T65粉香非常明顯
- T65加水后很容易成團, 很快就達到我要的筋度了,至少2倍快
- 成品明顯較有風味,而且内部較柔軟,沒有KA那麽Q彈,KA太Q彈了

我要繼續用T65做歐包,真的比較好吃。我今天也開始搜索美國其他牌子的有機麵粉了,雖然我附近的超市好的麵粉衹買得到KA,但是還是可以網購到其他牌子, 我要試試!


這篇關於有名的法國Miche 米其麵包,有提到出粉率和灰分,不妨看一下相關名詞

之前做的法棍  和  之前做的圓法  是用KA的All Purpose做的。

早上準備茅茅一號天酵, 種:粉:水=50g:150g:150g, 室溫(約20C)6:30am - 4:30pm
茅茅一號天然酵種 300g
蜂蜜150g (12.5%)
水 700g (58%)
T65麵粉 1050g
速發酵母 3g
鹽 23g
30C 4:45 發到6:30
分割,整型到7個撒粉的藤籃,室溫發到8:30
290C 石板火山石預熱2小時,麵糰劃刀,入烤箱,沸水做火山石蒸汽,260C下火 8分鐘,取出火山石,230C旋風8分鐘,至中心超過200C取出放涼。




8 則留言:

  1. 茅茅姐: 我有一位住在紐約的甜點廚師網友, 她有時會在這間買進口材料. 其中也有賣妳提到的T65. 提供給你參考. :) http://www.lepicerie.com/catalog/French-Flours-Organic-Traditional-orderby_0-p-1-c-447.html

    回覆刪除
    回覆
    1. 太感謝你了!這下不用再辛苦扛麵粉了!

      刪除
  2. 請問可以適用速發酵母做這款麵包嗎?如果可以需要添加多少量呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我會把天然酵種裡面的粉和水總量加入主麵糰材料裡,然後加10克速發酵母,但請自行觀察調整發酵時間。

      刪除
  3. 你好 請問可以不加商業酵母嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的,不過只靠天然酵種會時間較久就是了,而且通常會因此比較酸一點。

      刪除
  4. 作者已經移除這則留言。

    回覆刪除
  5. 您作的歐包看起來都好專業好好吃
    這星期您的部落格已經被我設成首頁了
    希望不斷練功下也能做出好吃的麵包

    請問您,我做歐包也有裡面太Q的問題
    以前都用國產中筋麵粉做,成果非常的糟糕,吃起來很像發糕的口感
    最近買了T55來做,有比較好吃了,但還沒到我想要的軟度

    請問成品太Q除了麵粉的差異,手法是否也是有關係?
    我目前是打麵糰打十二-十五分鐘,每隔15分鐘翻面一次,總共翻三次,三次之後放冷藏,十二小時之後拿出來整形
    因為我沒有辦法一次花很多時間做麵包,冷藏發酵對我的時間安排比較理想
    請問我該怎麼改善製程?

    回覆刪除