朋友送了我一包全麥粉﹐ 應該說是‘輕全麥粉’﹐ 因為根據包裝上的說明﹐ 麥麩有稍稍篩掉﹐ 其它都留著﹐ 至於多少是‘稍稍’﹐ 那就是廠牌機密了吧。總之﹐ 因為我平時全麥都用現磨的有機麥做﹐ 這包要特地用掉﹐ 不然永遠也用不掉﹐ 所以﹐ 就做4條吐司剛好用完吧﹗
我先用20L的攪拌缸做了兩條﹐ 再用剛寄到的12L的攪拌缸做兩條。
12L的攪拌缸好很多﹐ 麵團很容易打到﹐ 看來以後20L的可以先收起來了。
第一次的烤溫用190C﹐ 第二次用210C﹐ 兩次都給我曬傷﹐ 但是明顯210C的長得高一點。
這粉已經用完了﹐ 下次再用自己磨的全麥用更高溫烤烤看。
配方用之前的 加以修改﹐ 之前用的是現磨的紅冬麥﹐ 所以顏色特別深﹐ 而且堅果味也強。
中種﹕
輕全麥粉 700g
小麥蛋白粉(gluten) 2大匙
要過篩﹐ 把小麥蛋白確實打散﹐ 這個步驟不可省﹗
這可不是化學添加劑哦﹐ 小麥蛋白是完全天然從小麥提煉的
水420g
酵母5g
喇喇到沒乾粉成團﹐ 攪拌機大概30秒吧
30C發酵30分鐘
放冰箱冷藏過夜
長時間的冷藏可以讓水解脢充分水解麵粉﹐讓它更容易消化﹐不易產生胃酸脹氣﹗
主麵團﹕
中種
牛奶210g
中種因為加了小麥蛋白粉﹐ 所以很難整塊打散﹐ 要切小小的
粉300g
鹽 17g
桔子花蜂蜜 150g 我的蜂蜜很濃﹐ 如果蜂蜜很稀的牛奶少加點
奶粉 30g
雞蛋2個大概120g
速發酵母 (燕子金色高糖用) 5g
室溫軟化奶油 1條 114g (我直接用微波爐融化)﹐ 麵團離缸後再下
打到完全擴展階段
30C發酵30分鐘
分割成190-200g
滾圓
鬆弛15分鐘
桿捲1
鬆弛15分鐘
桿捲2
入土司模﹐ 如果烤不帶蓋就發至9.5分, 帶蓋發至8分
第一次﹐ 190 bake 15分蓋鋁鉑﹐ convection bake 再30分還是太久﹐ 晒黑了﹐ 整個土司縮水。12兩帶蓋的晚進爐15分﹐ 有點軟﹐ 烤不夠。
第二次﹐ 220C bake 40分還是太久﹐這晒黑了﹐ 整個土司又縮水﹐ 但是比第一次高了一點。
可不要以為100% 全麥麵包就是硬棒棒很難吃哦﹐ 這可是會一片接一片很香很鬆軟的好吃麵包。有機會不妨試試吧。
Hi, 茅茅, 我是 Rachel, 請問, 您把小麥蛋白粉加入中種, 而不是加到主麵團, 有沒有特別原因? 因為我通常都是把它加入主麵團...... 謝謝!
回覆刪除我個人認為中種法的過程可以強化麵筋的水合﹐ 所以我在這個階段加入小麥蛋白﹐ 讓它有充分的時間跟水作用。 妳可以做看看有什麼不一樣﹐ 我也好奇妳的結果。
刪除好! 這個週末我試試, 之後再回來報告, 不過除非差別很大, 否則我可能會看/吃不出來, 因為個人比較遲鈍.....
刪除Dear Jean,
回覆刪除May I have a question on your recipe ?? The recipe in sponge written about water 420, and the main dough you put 410 milk into it. What's the brand name in your flour. How come it absorb so easily or it was hard to mix them well. Hope you have free time to reply on my. Thanks a lot. Sincerely yours. A small baker in TW Taichung. BTW. You are the greatest scientist in the world of amateur baker !!
妳的問題很好﹐ 這個粉是我從有機穀子現磨馬上用的﹐ 吸水性很強﹐ 所以我建議你牛奶慢慢加﹐ 尤其是第一次﹐多做兩次就知道什麼份量適合妳的粉了。在攪拌初期會看起來很糊很濕﹐但是後期開始成團出筋之後水份會被大大的吸進麵筋裡﹐並不會像想像中那麼濕喔。謝謝妳的誇獎﹐ 就是很有興趣﹐想弄清楚到底怎樣會成功﹐所以一直不斷的做﹐從中間摸索學習。有空常來坐 ^^
刪除請問蛋白粉的比例為何? 2匙的概念很模糊, 家裡也有磨粉機, 只是沒應用在麵包, 謝謝回答喔
回覆刪除小麥蛋白﹐ 不是蛋白喔。
刪除如果你沒有量匙﹐ 建議你去買﹐ 這是做烘培料理必要品﹐ 2大匙是很明確的量了。
請問是因為加了小麥蛋白粉,所以口感鬆軟嗎?我一直以為只有用麵包機才需要加
回覆刪除建議妳去看用科學方法做麵包這本書﹐裡面會讓你知道那個食材有什麼功能。小麥蛋白就像麵包的骨架﹐ 全麥粉含有麥麩﹐尖尖的會戳破骨架﹐ 所以容易長不高﹐我只有用很高比例的全麥粉時才會加它﹐不論是不是用麵包機。
刪除您用很高的速度打麵糰，大概只有Hobart這種神器可以受的了，其它的恐怕都會提早故障。 也難怪2公斤的粉可以在5分鐘完成。
回覆刪除也是厚﹐不過我的bosch universal 攪拌機也用很高速的很快。另外用中種所以需要的攪拌時間縮短很多。
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