茅寶村: Hobart A-200 Mixer 落地型攪拌機中種龐多米吐司影片

Hobart是享有國際聲譽的食品工業機器製造商﹐ 在餐廳﹐ 食品廠﹐ 處處可以看到聽到它的足跡。它的機器都很堅固﹐ 耐用﹐ 可靠﹐ 數十年如一日。它的攪拌機在運作時﹐ 機身不會晃﹐ 更不會讓你覺得它在吃力的慘叫抗議﹐ 當然﹐ 價格對我們家庭烘培者而言是很不可愛的。

我一直想要擁有一台Hobart的12L或20L攪拌機﹐ 12L的可以攪拌13磅60%含水量的麵團﹐ 20L的可以攪拌25磅60%含水量的麵團﹐ 但是20L的市面價格是美金$5000﹐ 如果再多看幾眼配件﹐ 更不得了了﹐ 因為就算它外表又舊又生鏽﹐ 它骨子裡的馬達齒輪就是不斷的忠實的繼續運轉﹐ 不會壞啦﹗ 就連30年的二手貨﹐ 也是動輒上千﹐ 所以過去幾年來我就只是流著口水看看罷了。

我一直很羨慕住在台灣的朋友﹐ 有像小林﹐ 士邦這種勾型攪拌機﹐ 價格合理﹐ 維修又方便﹐ 雖然外形不怎麼突出﹐ 但是我只在乎好用與否﹐ 不然好看也不會想用。這次暑假回台到朋友家看她做麵包﹐ 就對她的攪拌機念念不忘。老實說﹐ 我的攪拌機是真的已經有點多了﹐ AO是我賣掉又買回來的﹐ 因為我一開始學麵包就是用它﹐ 混的太熟了﹐ 但是它的攪拌機制(攪拌棍和刮刀)實在不怎麼樣﹐ 要顧缸(這點很要命)不斷的兩手幫助麵團翻折(這點新手很難抓到訣竅)﹐ 手法如果不對麵團溫度也很容易上昇。 Bosch攪拌機不用顧缸﹐ 但是打大量溫度一樣上昇快﹐ 而且1500g以下的麵團因為設計的關係打不到﹐很難打。精工和kneader只能打小量﹐ 而且時間拖很長。

剛好心癢難耐時﹐ eBay上有個年紀較輕的Hobart二手攪拌機出現了﹐ 而且是floor model的A200耶﹗﹗﹗ 有特別長的腳是專門放地上而不是桌上的﹐ 正好是我想要的。這攪拌機的serial number可以用來鑒定出廠年次﹐ 是2000年出廠的﹐ 算是年輕的二手貨了﹐ 它的攪拌缸也維護的很好﹐ 賣家給我的價格是可遇而不可求的﹐ 除了本身的20L攪拌缸還有配件之外﹐它可以另外搭配 12L的攪拌缸/配件(還要花錢買)﹐ 另外有攪肉/灌香腸配件(也要花錢買)。

它到我家那天﹐ 特別請假坐在家裡等﹐ 送貨員本來不願意替我搬進屋﹐ 說這100多公斤會毀了他的老腰﹐ 我啤酒可樂麵包糖果小費一起搬出來盧他﹐盧他﹐ 盧他﹐ 一直盧盧盧﹗ 他最後投降了﹐ 幫我搬進了廚房。我花了2小時給它從頭到尾洗了澡﹐ 上了油。我知道﹐ 它會陪伴我接下來多年的烘培時光﹗

高度大概到我的腰再高一點

使用其實很簡單﹐ 攪拌鋼背面有個突出﹐ 對準機身後面那個洞
兩邊耳朵掛上去﹐ 兩邊耳朵卡住。
裝上攪拌器﹐ 關起防護網﹐ 不關不能啟動﹐ 這要是不小心手被打到﹐ 沒斷也會重傷好久。
攪拌缸昇起
調整1﹐2﹐3檔速﹐ 調整時間0-15分鐘﹐ 然後開始

後面那個洞

攪拌缸有個專用推車﹐ 很方便

這是裝食物加工配件的地方﹐ 例如攪肉機﹐ 切片機﹐ 搓籤機

轉軸是很結實的金屬

這是跟著機器來的附件﹐ 那個防護圈好像可以防噴﹐ 還沒機會用到

機身背後有身份證﹐ 我打電話去Hobart問﹐ 證實它是2000年出廠的。

我首先面臨的﹐ 就是要搞清楚它可以打的最小量麵團是多少。

可想而之﹐ 查遍網路﹐ 大家談論的都是最大量﹐ 沒人在管最小量的。只有看到1﹑2個人提到他們用20L這個攪拌缸打過1500g重的麵團。所以﹐ 我就用2條24兩﹐ 約1000g 粉量來開始吧。

龐多米直接法不是我的配方
我改過的中種配方如下﹕

中種﹕

高筋麵粉 700g

水 420g

速發酵母 5g

喇喇到沒乾粉﹐ 不用出筋沒關係﹐ 成團就好

30C發到兩倍大

放冰箱> 12小時。我大概放了一天。

主麵團﹕

全部中種

高筋麵粉 300g

冰牛奶 220g

大蛋2顆 (大概共115-120g)
鹽14g

糖100g

全脂奶粉30g

速發酵母 5g

室溫軟化奶油1條(用過半條﹐但是覺得不夠香) 約114g , 清缸後再下。

主麵團攪拌影片在這裡

關於影片﹕

- 我用1﹐2﹐速攪拌至沒乾粉就用3速打了。說明書只建議用1﹐2速﹐ 但是我的麵團太小﹐ 如果不用3速用力甩麵團會打不太到﹐要攪拌10幾分鐘﹐ 如果用3速﹐ 直接法6分鐘﹐ 中種法5分鐘就好了。如果以後我用12L的攪拌缸或是比較大量的麵團﹐ 就不會開3速了吧。

- 影片中大部份的聲音都是麵團拍打缸邊產生的﹐麵團成團之後﹐ 攪拌缸被麵團黏住﹐ 攪拌器翻轉麵團時攪拌缸跟著麵團有些移動﹐ 開始有些噪音來自攪拌缸後面凸出撞擊洞口的四週產生﹐ 我個人是覺得那個拍打麵團的聲音聽得很悅耳﹐ 完全不覺得吵 XD

- 麵團開始清缸後才下奶油﹐ 這樣攪拌全程時間會比較短。也可以一開始就下奶油﹐ 但是會把全程時間拉長﹐ 因為油脂會包覆在gluten外圍阻礙水份吸收形成麵筋網路。時間拉長﹐ 那麵粉氧化的程度就提高﹐ 對風味組織色澤都有負面的影響。但是其實不少食譜是希望一開始就加油脂類的﹐ 我自己是沒有去比較過同一種食譜在不同時間下奶油有什麼不同的結果啦﹐ 我覺得這個對我來說好像太鑽牛角尖了。如果有大大願意分享比較結果那就太好了。

- 有人說奶油是液態還是固態會影響結果﹐ 這點我想不通﹐ 到最後打好的時候﹐ 奶油都融化了﹐ 如果沒融化殆盡那祝你好運﹐根本不算打好好嗎﹐ 如果我的奶油融化了﹐ 只要不是很熱﹐ 並不會提高麵團溫度﹐ 而且我覺得液態的散佈快﹐ 應該打得快些。有朋友如果有不同意見,歡迎討論。