玫瑰蘋果草莓檸檬葡萄各種綜合果醬 原理 熬煮 自製DIY滅菌封罐 多爾瑪自動炒菜機 CC20A 三個影片

無影手影片在這裡，

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果醬的原理其實很簡單，很多人從來不懂也一樣果醬做得嚇嚇叫！但是我個人是覺得如果瞭解原理之後會做得更好，如果遇到問題也比較知道可能是那個步驟出了問題， 容易解決。

果膠

果膠(pectin)是存在植物細胞壁中的一種多醣類﹐也就是很多小碳水化合物分子聚集而成的大分子。它是一種可溶性纖維素﹐也就是可以溶於水但是我們無法吸收的成份。當水果被加熱﹐細胞壁被破壞時﹐果膠就會被釋放出來。當果膠分子彼此結合後﹐就會形成膠體系統﹐ 不是像糖漿那樣稀﹐也不是像果凍那樣濃﹐ 而是介于兩者之間那種結構。

要做好吃的果醬﹐必須讓果膠分子彼此適當的結合形成膠體系統。然而﹐果膠分子本身是親水性的﹐也就是說﹐它們比較喜歡跟水結合﹐而不是跟彼此結合﹔ 另外﹐果膠分子本身帶有負電﹐所以會同性相斥﹐不利彼此結合﹐這時候﹐ ‘糖’的重要性就凸顯了﹗

糖

糖本身之所以是最好的防腐劑﹐就是因為糖和水有超強的親和力！大自然存在的腐敗微生物例如細菌﹐黴菌﹐酵母菌﹐ 全都需要水才能生存﹐ 但是因為糖跟水的親和力超強﹐會把水分子搶走﹐ 這些辣薩咪亞就活活乾死了， 所以很甜的食物例如蜂蜜，果醬，經常都不需要放冰箱儲存也不易腐敗。

檸檬汁

回到果醬， 就是因為水被糖搶走了﹐ 果膠沒有水去讓他分心了﹐就比較容易彼此吸引成為膠體結構，但是﹐果膠的極性那麼負+負﹐ 實在很難送做堆﹐ 這個時候﹐ 檸檬出現了﹗ 檸檬有帶正電的酸﹗ 帶負電的果膠被檸檬酸吸引然後正負中和之後﹐果膠彼此就忽然間天雷勾動地火~~~結成立體的膠體系統了﹗﹗﹗

加熱

這時候﹐利用加熱﹐把多餘的水份蒸發﹐只留下足夠溶解糖的水份就成了好吃的果醬了﹗ 理論上﹐這個最適當的環境是104C/220F, 糖的濃度約 65%﹐ pH值介于 3.1和 3.6之間。

如果有高溫溫度計﹐ 那熬煮到103-104度左右就可以停止了﹐這個時候的粘稠度應該剛好﹐不然溫度也上不來。這是因為純水的沸點是100C， 繼續加熱溫度還是只會停留在100C， 不然就是變成蒸氣跑掉，但是如果含有糖，越煮水份蒸發越多，糖濃度比例就越高，沸點就越提高，可以加熱到越高溫！而這個104C的溫度，就是一般糖濃度最佳的糖水沸點了。也是因為這樣， 煮的時候要讓水份容易蒸發，提高糖的濃度。

許多有經驗的人可以看一眼正在沸騰的果醬就知道煮到位了沒有，我自認經驗還不夠豐富可以直接看一眼就決定， 所以量溫度和用降溫測試兩者都進行。

降溫測試

降溫測試有兩種方法﹕
- 第一種，把幾支鐵湯匙放在一個盤子上放進冷凍庫﹐ 當泡泡越來越少時﹐每3分鐘挖一勺放到冷凍庫3分鐘﹐ 然後拿出來觀察﹐ 這時溫度應該是不冷不熱剛剛好的﹐ 如果把湯匙傾斜﹐ 會像液體那樣流下來就是水份太多還要再煮﹐如果一點也不動就是煮過頭了﹐如果能夠慢慢的滑下來就是好了﹗

- 另外一種判斷方式， 就是把盤子放入冷凍一陣子，然後把果醬挖一勺到盤子上鋪成較薄的一層，放入冷凍2分鐘，它會很快降溫， 這時用手指去推這果醬，會看到周圍出現膠狀物質特有的皺紋，然後手指後面推開的果醬不會很快的流回來合攏，那就是可以了。另外，如果把盤子豎起來，果醬會緩緩的流下來，而不是很快像冰水一樣流下來。

很多人使用額外添加的果膠粉，這樣可以少加糖，也比較容易成功，但是果醬因為糖濃度低，防腐效果不佳，開瓶後要儘快食用並放冰箱儲存。我個人是偏好不使用果膠粉，多這些糖其實並沒有多少，因為每次就吃那麼一小湯匙，感覺這些糖讓果醬安全性提高比較安心。這是個人選擇，沒什麼對錯。

滅菌封罐

果醬煮好後要趁熱封罐，玻璃瓶，蓋片，蓋環，寬口漏斗，全部放入沸水中煮過，並關小火繼續加熱至果醬煮好。
用夾子取出罐子在架子上倒扣2分鐘。將果醬用廣口漏斗裝罐，預留約1公分左右的空間， 蓋上蓋片，並旋上蓋環，不要用力鎖緊，用手指力量鎖到稍有阻力不會脫落即可，這樣裡面的空氣加熱時才有膨脹的空間， 水不會跑進去，不用擔心。放入大鍋，水要蓋過瓶口至少一寸，將水再度煮沸後開始算，再煮10分鐘。這時已完成殺菌，果醬以及瓶口之間的空氣和縫隙的細菌都已被加熱殺死，此時把瓶子拿出來放到架子上，通常瓶子離水後會發出‘啪’的一聲！這一聲就代表空氣遇冷縮小體積，產生了真空效應，將蓋片緊緊吸附貼緊並密封瓶口了，這時候可將蓋環用力轉緊。有時候，這‘啪’一聲會長達一天才會發生，不一定是離水時立刻發生。不過我還沒有遇過。如果遇到了就再重新加熱就可以了。

要做果醬不一定非要用這種兩層式的瓶蓋，一層的一般瓶蓋一樣可以用，但是要注意從沸水中取出時要立刻把瓶蓋轉緊，不然等到它‘啪’一聲過後就沒辦法轉動了。

水果的選擇

高果膠﹕
蘋果
柑橘皮
蔓越莓
李子
葡萄

低果膠﹕
草莓
桃子
藍莓
櫻桃
梨子
鳳梨
桑椹

水果的選擇很重要的﹐ 一般較青澀的水果果膠含量較多﹐熟的較少﹐這也是為什麼熟的水果比較軟﹐ 因為它的果膠（纖維）含量降低了。所以做果醬最好不要選很熟的水果﹐ 加一些尚未完全熟成的。另外﹐如果使用的水果聞不到什麼香味﹐那做好的果醬更是不會有什麼果香了。例如我下面有做過一種葡萄果醬﹐是用薄皮無籽紅葡萄做的﹐不用剝皮﹐很甜﹐但是沒葡萄香味﹐ 做出來就是很甜然後沒味道的果醬。但是如果用像
霧峰葡萄那種黑色厚皮的葡萄﹐非常香﹐但是要一個個剝皮﹐ 把皮煮了過濾掉只留下香味和顏色﹐很好吃很香的果醬﹐但是實在太麻煩。

如果手上有一籃水果﹐ 例如草莓好了﹐ 算是低果膠的水果﹐美國人會說就要用近70%的糖(沒錯﹐很多糖﹗)﹐ 如果是葡萄高果膠水果﹐ 就用40%的糖。有些人用較低的糖量﹐那最好放冰箱保存。我是不管什麼水果都大概加30-40%的糖， 再甜吃不下去了。我也實驗過，這些40%糖的果醬開過之後保存在室溫1個月也沒問題。

水果清理削皮去籽去頭
加40%左右的糖
每2磅水果我加30-60毫升的新鮮檸檬汁調味並提供上面提到的‘正電’﹐可以促進膠體的生成。上次介紹這個Bosch攪拌機榨汁器配件的時候忘記攝影﹐現在補上。

我這次用多爾瑪自動炒菜機﹐型號CC20A﹐有個攪拌子連在蓋子上﹐ 可以任選加熱的火力和時間﹐ 開始之後就不用管他了﹐可是我犯了一個錯誤﹐用太多水果了﹐結果果醬沸騰之後， 蒸氣要出來，帶著蓋緣沾到的果醬一直往外噴﹐後來我插了一根筷子，讓蒸氣可以沒有阻力的出來才改善。所以﹐強烈建議要選擇口徑寬的鍋子﹐這樣收汁會快很多﹐ 另外材料不要超過一半高﹐ 因為煮到後面濃稠之後﹐會有泡泡濺出來﹐又不好蓋蓋子﹐所以鍋子深度可以擋掉不少。另外， 這個鍋蓋跟鍋體不能拆洗，所以我是整個抱著把蓋子放到水龍頭下沖洗，注意不要讓水從鍋蓋和鍋體銜接處流到下面，會壞喔～～～

這炒菜鍋當初買的初衷是用來炒鳳梨餡，豆沙餡，果醬，肉鬆，因為我痛恨顧火，它另外有內建的20道菜單， 還沒試過就是了。

回到果醬，選定鍋子之後就是清理水果，然後大部份是用手或壓泥器把水果拍壓至破裂成大塊。草莓用這個很方便去蒂頭﹐ 一個兩秒鐘搞定﹗在最開始的影片有介紹。


這裡的三種果醬配方除了水果之外，糖份都是40%（每100克水果加40克糖），每1公斤水果加一顆檸檬冰角，應該就是20ml左右的檸檬汁，

蘋果草莓玫瑰果醬：蘋果削皮去蒂用加工機打成泥，有機玫瑰花瓣我就抓一把隨便加入，跟蘋果等重量的去蒂草莓，加糖和檸檬汁

葡萄果醬：無籽葡萄洗淨打成泥，加糖和檸檬汁

草莓果醬：草莓去蒂，壓成塊狀，

說明一下，玫瑰花瓣的促進風味能力非常驚人，而且完全吃不到花瓣，不用擔心嚇到 ～～～

蘋果去皮去蒂打成泥

檸檬汁

蘋果草莓玫瑰加入，錯誤示範，這水果量太多，所以一直用小火煮太久了，會減低果醬香味。

自動翻炒中

接近完成的綜合果醬

這是剛煮完成的葡萄果醬

寬口漏斗

煮沸加熱滅菌

將果醬用廣口漏斗裝罐，預留約1公分左右的空間， 蓋上蓋片，並旋上蓋環，不要用力鎖緊，用手指力量鎖到稍有阻力不會脫落即可，這樣裡面的空氣加熱時才有膨脹的空間。

待滅菌的葡萄果醬

加入大鍋（此時果醬應該還是燙的），水要蓋過瓶口至少一寸，將水煮沸後再煮10分鐘

這時已完成殺菌，果醬以及瓶口之間的空氣和縫隙的細菌都已被加熱殺死，此時把瓶子拿出來放到架子上，瓶子離水後會發出‘啪’的一聲！這一聲就代表空氣遇冷縮小體積產生了真空效應，將蓋片緊緊吸附貼緊並密封瓶口了。這時候可將蓋環用力轉緊了。一開始的影片中可以聽到這‘啪’的一聲。

請看下面影片判斷蓋片是否已適當封口。

葡萄

煮沸後泡泡大增，小心噗鍋

泡泡逐漸減少，減少火力注意不要煮過頭

好了！

草莓加糖加檸檬用手擠成塊

開始翻煮

沸騰後起泡，把鍋蓋開著免得噗鍋

打開鍋蓋收汁撈泡沫並用刮刀避免焦底

可以了！

這是32盎司的瓶子，3磅草莓煮出來的

消毒好的瓶蓋

3磅草莓，4罐8盎司＋1罐4-6盎司

好吃喔～～～

我家就是拌優格，抹土司為主！