* Baguette 法國棍子麵包 新目標 影片

雖說是目標有點誇張﹐ 但是是真的迷上了法國麵包﹐ 之前做了許多歐式麵包﹐ 免揉麵包﹐ 五分鐘免揉歐式麵包﹐ 都沒有認真實際手親手做好讓自己滿意的整形和劃刀﹐ 所以雖然味道很香﹐ 但是外形實在是不及格﹐ 我現在下定決心要好好練習﹐ 做出裡裡外外都讓自己滿意和驕傲的法國麵包。不過還是有一點兒懶得養天然酵母﹐ 所以會用白神酵母替代做老麵在冰箱冷藏。 
 
先做Poolish, 法式酵種
  
高筋麵粉380 g
水 304 g
白神酵母 1小匙
一般Poolish有等量的水和麵粉﹐ 但是我這次用80%的水﹐ 想讓麵團不那麼黏﹐ 讓我的學習過程不要太坎坷
因為白神酵母不是速發酵母﹐ 所以先融入水中約10分鐘﹐ 再加入麵粉。
室溫放1小匙﹐ 轉放冰箱17小時

主麵團﹕

poolish 全部
高筋麵粉380 g
水304 g
海鹽12 g
速發酵母1.5 g
1. 全部放入一個很大的容器內﹐ 混合成一團麵糊
2. 這個方子﹐ 沒有真正的揉麵﹐ 而是用拉長折疊法來促進gluten網路的形成。在容器內﹐ 用拉長折疊法 2分鐘。看這個影片。基本上就是﹐ 右邊拉長折疊﹐ 上面﹐ 左邊﹐ 下面。我把-黏乎乎的麵團留在容器內﹐ 沒有在揉麵墊上﹐ 我比較不會搞得到處髒兮兮的。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
3. 第二次用拉長折疊法 2組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下﹐右﹐上﹐左﹐下。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
4. 第三次用拉長折疊法 1組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
5. 第四次用拉長折疊法 1組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
6. 第五次用拉長折疊法 1組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下。這時候麵團已經不是一團爛泥了﹐ 而是肥肥肉肉蓬蓬的了。蓋起來﹐ 這次室溫發酵10分鐘就好。

7. 烤箱預熱240C / 465F
8. 將麵團分成4等分﹐ 輕輕的把麵團拉成長方形﹐ 沿著長邊由上到下慢慢卷成圓筒狀。儘量減少手粉的用量﹐ 用麵團刮刀幫忙可以少灑些粉在工作台上。蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
9. 用手輕輕的把麵捲拍壓成長方形﹐ 形狀越方正﹐成品越好看。我就是這個步驟偷懶了用刮刀把長邊上面1/3翻向下面﹐ 用手指稍微壓緊﹐ 再由上到下重複2次到卷成圓筒狀。再根據個人烤盤的長度﹐ 由中間向旁邊把圓筒搓細搓長。我喜歡肥肥的法棍﹐ 所以沒有搓的這個步驟。

10. 將麵團放到發酵布上﹐ 蓋上保鮮膜﹐ 室溫發酵25分鐘。
11. 將麵團移到披薩鏟上﹐ 劃刀﹐ 放入烤箱﹐ 加水到下面的水盤﹐ 烤25分鐘。

我之前一直覺得我的法棍爆紋不夠開口﹐ 不夠漂亮﹐ 經過認真的閱讀﹐ 這次終於好多了。雖然爆紋跟發酵﹐ 烤箱溫度等都息息相關﹐ 但是就劃刀這一步我是這樣的﹕ 要把麵團縱向想像分成3等分﹐ 刀是劃在中間那等分﹐ 從右上到左下﹐ 大概化3-5條﹐ 視麵團長度而定﹐ 聽說專業人只劃奇數刀﹔ 第一條的下面1/3和第二條的上面1/3平行﹐ 依此類推。我的劃刀是長這樣
 

每劃一刀﹐ 就抹油一次﹐ 下手要快﹐ 一氣呵成﹐ 理論上要深度約0.5公分﹐ 不要自己用力往下猛插﹐ 其實用很利的刮鬍刀片就可以很自然的劃出那個深度了﹐ 但是我膽卻了﹐ 太小心了﹐ 劃太輕了﹐ 切得不夠深﹐ 可是還是有‘爆’扯得夠分開﹐ 右二照片看得比較清楚。這表示在發酵和烤箱蒸汽和溫度的步奏都做的不錯
 
 
我本來想要比較用Sharp Ax-x1(用法國麵包那個設定)和美式大烤箱加蒸氣做出來的法國麵包﹐ 可是最後一個關頭竟然出狀況﹗ 我太早預熱了﹐ 所以等到我正把麵團放入夏普時﹐ 它竟然因為超時給我自動停止加熱﹐ 結果我只好自己猛噴水﹐ 想說溫度已經到了﹐ 應該預熱一下就會再開始﹐ 誰知道它預熱用的熱風溫度太高﹐ 把麵團燒焦了 好氣哦﹗﹗﹗


往好處看呢﹐ 麵團一放進美式大烤箱﹐ 就迅速變肥膨脹﹐ 我看得不亦樂乎﹗ 下次劃刀﹐ 我知道該怎麼用力了﹐ 至少不會像這次這麼輕﹐ 而且我會用更高的溫度烤。