2011年3月2日 星期三

* Baguette 法國棍子麵包 新目標 影片


雖說是目標有點誇張﹐ 但是是真的迷上了法國麵包﹐ 之前做了許多歐式麵包﹐ 免揉麵包﹐ 五分鐘免揉歐式麵包﹐ 都沒有認真實際手親手做好讓自己滿意的整形和劃刀﹐ 所以雖然味道很香﹐ 但是外形實在是不及格﹐ 我現在下定決心要好好練習﹐ 做出裡裡外外都讓自己滿意和驕傲的法國麵包。不過還是有一點兒懶得養天然酵母﹐ 所以會用白神酵母替代做老麵在冰箱冷藏。 
 
先做Poolish, 法式酵種
  

高筋麵粉380 g
水 304 g
白神酵母 1小匙
一般Poolish有等量的水和麵粉﹐ 但是我這次用80%的水﹐ 想讓麵團不那麼黏﹐ 讓我的學習過程不要太坎坷
因為白神酵母不是速發酵母﹐ 所以先融入水中約10分鐘﹐ 再加入麵粉。
室溫放1小匙﹐ 轉放冰箱17小時

主麵團﹕

poolish 全部
高筋麵粉380 g
水304 g
海鹽12 g
速發酵母1.5 g
1. 全部放入一個很大的容器內﹐ 混合成一團麵糊
2. 這個方子﹐ 沒有真正的揉麵﹐ 而是用拉長折疊法來促進gluten網路的形成。在容器內﹐ 用拉長折疊法 2分鐘。看這個影片。基本上就是﹐ 右邊拉長折疊﹐ 上面﹐ 左邊﹐ 下面。我把-黏乎乎的麵團留在容器內﹐ 沒有在揉麵墊上﹐ 我比較不會搞得到處髒兮兮的。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
3. 第二次用拉長折疊法 2組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下﹐右﹐上﹐左﹐下。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
4. 第三次用拉長折疊法 1組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
5. 第四次用拉長折疊法 1組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下。蓋起來﹐ 室溫發酵45分鐘
6. 第五次用拉長折疊法 1組﹐ 也就是右﹐上﹐左﹐下。這時候麵團已經不是一團爛泥了﹐ 而是肥肥肉肉蓬蓬的了。蓋起來﹐ 這次室溫發酵10分鐘就好。

7. 烤箱預熱240C / 465F
8. 將麵團分成4等分﹐ 輕輕的把麵團拉成長方形﹐ 沿著長邊由上到下慢慢卷成圓筒狀。儘量減少手粉的用量﹐ 用麵團刮刀幫忙可以少灑些粉在工作台上。蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
9. 用手輕輕的把麵捲拍壓成長方形﹐ 形狀越方正﹐成品越好看。我就是這個步驟偷懶了用刮刀把長邊上面1/3翻向下面﹐ 用手指稍微壓緊﹐ 再由上到下重複2次到卷成圓筒狀。再根據個人烤盤的長度﹐ 由中間向旁邊把圓筒搓細搓長。我喜歡肥肥的法棍﹐ 所以沒有搓的這個步驟。

10. 將麵團放到發酵布上﹐ 蓋上保鮮膜﹐ 室溫發酵25分鐘。
11. 將麵團移到披薩鏟上﹐ 劃刀﹐ 放入烤箱﹐ 加水到下面的水盤﹐ 烤25分鐘。

我之前一直覺得我的法棍爆紋不夠開口﹐ 不夠漂亮﹐ 經過認真的閱讀﹐ 這次終於好多了。雖然爆紋跟發酵﹐ 烤箱溫度等都息息相關﹐ 但是就劃刀這一步我是這樣的﹕ 要把麵團縱向想像分成3等分﹐ 刀是劃在中間那等分﹐ 從右上到左下﹐ 大概化3-5條﹐ 視麵團長度而定﹐ 聽說專業人只劃奇數刀﹔ 第一條的下面1/3和第二條的上面1/3平行﹐ 依此類推。我的劃刀是長這樣
 


每劃一刀﹐ 就抹油一次﹐ 下手要快﹐ 一氣呵成﹐ 理論上要深度約0.5公分﹐ 不要自己用力往下猛插﹐ 其實用很利的刮鬍刀片就可以很自然的劃出那個深度了﹐ 但是我膽卻了﹐ 太小心了﹐ 劃太輕了﹐ 切得不夠深﹐ 可是還是有‘爆’扯得夠分開﹐ 右二照片看得比較清楚。這表示在發酵和烤箱蒸汽和溫度的步奏都做的不錯
 
 
我本來想要比較用Sharp Ax-x1(用法國麵包那個設定)和美式大烤箱加蒸氣做出來的法國麵包﹐ 可是最後一個關頭竟然出狀況﹗ 我太早預熱了﹐ 所以等到我正把麵團放入夏普時﹐ 它竟然因為超時給我自動停止加熱﹐ 結果我只好自己猛噴水﹐ 想說溫度已經到了﹐ 應該預熱一下就會再開始﹐ 誰知道它預熱用的熱風溫度太高﹐ 把麵團燒焦了 好氣哦﹗﹗﹗


往好處看呢﹐ 麵團一放進美式大烤箱﹐ 就迅速變肥膨脹﹐ 我看得不亦樂乎﹗ 下次劃刀﹐ 我知道該怎麼用力了﹐ 至少不會像這次這麼輕﹐ 而且我會用更高的溫度烤。



  



 

2 則留言:

  1. 最近我這我家這(搶)因為不預購根本買不道類絲棍子麵包的東西他做的比較小裡
    面包德國香腸很好吃喔茅茅你哪麼會做也與可以試試喔西點我沒辦法哈哈~~
    PO圖沒燒焦阿???
    推!!

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    1. 還好你告訴我﹐ 漏掉了一張照片﹗ 今天又做了另一種黑麥的﹐ 改天po上來﹐ 哇﹐ 包香腸﹗﹗﹗ 真是好主意﹗

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