這是到目前為止我覺得最簡單的方法了。這次主角是 Bosch 攪拌機的絞肉配件和 Breville 加工調理機。我要謝謝好友美T提供許多寶貴的意見﹗
貢丸製作原理﹕
瘦肉加鹽，將鹽溶性蛋白抽出，作為乳化劑，包覆在肉中原本不互溶的脂肪和水分表面，讓水和脂肪連接，形成一種安定的乳化肉漿，再經加熱使蛋白質變性定型，即為貢丸。
加工攪打過程溫度容易升高，容易造成乳化力降低，導致失敗，所以製造工廠多用冷凍絞肉或加冰水或冰塊維持乳化力穩定。
換句話說﹐ 如果能夠維持加工過程的低溫﹐ 就能夠維持乳化力﹐ 成品就會很順口﹐ 很QQ﹗
我有一臺絞肉機, 之前香腸是用它灌的﹐ 不過為了使用bosch揉麵機的配件來做麵條﹐ 必須要買絞肉機配件當主體﹐ 再接麵條配件﹐ 所以就變成又多了一臺絞肉機了﹐ 我因為從來沒用過bosch來絞肉﹐ 今天就用它來攪豬肉了。首先把有機豬的後腿肉解凍﹐ 大致切成1-2寸的塊狀﹐ 然後就丟進餵嘴﹐ 厚﹐ 還真有力﹐ 毫不費力就很快把20磅絞完了﹗ 看來我可以把絞肉機賣了....
Bosch 絞肉配件
這個無影手影片勝過千言萬語﹐ 這個絞肉配件 方便﹑快速﹑有力﹑好清理﹗﹗﹗
絞肉一定要夠低溫
這個絞肉如果放冷藏後去做貢丸我擔心溫度不夠低﹐ 在乳化過程會回溫讓乳化物不穩定﹐ 所以我先放冷凍庫凍至少一晚﹐ 然後放冰箱慢慢解凍﹐ 要做貢丸之前拿出來測試解凍程度﹐ 解凍程度蠻要緊的﹐ 如果拿一塊拳頭大的絞肉﹐ 看起來好像硬硬的凍著﹐ 但是手指用力一擠還是可以把絞肉分開﹐ 這個程度就差不多了。一定不要小看這個步驟﹐ 我之前就是敗在這裡﹐ 做出一鍋粉粉的貢丸﹐ 吃了好久才吃完﹐ 然後好一陣子不敢做貢丸﹐ 當時還誤以為是調理機的錯﹐ 把肉打得太粉了﹐ 後來才發現是自己蠢﹗
材料﹕
豬後腿絞肉2400克
海鹽34g
冰塊200g
調味料：
米酒 2大匙
糖70g
黑胡椒粉3小匙
玉米澱粉 28g
蒜粉8小匙
麻油 4小匙
先把冰塊﹐ 鹽巴﹐ 絞肉大概各分成相同的等份﹐ 假設是5份﹐ 就有5份肉﹐ 5份鹽﹐ 5份冰塊﹐ 不用量的很準﹐ 目測看個大概就好﹐ 每份肉大概兩個拳頭大﹐ 不要一次放太多肉到加工機裡﹐ 不然為了打出筋要打比較久﹐ 肉漿溫度可能就會過高。
瘦肉加鹽，將鹽溶性蛋白抽出，作為乳化劑，包覆在肉中原本不互溶的脂肪和水分表面，讓水和脂肪連接，形成一種安定的乳化肉漿，再經加熱使蛋白質變性定型，即為貢丸。
加工攪打過程溫度容易升高，容易造成乳化力降低，導致失敗，所以製造工廠多用冷凍絞肉或加冰水或冰塊維持乳化力穩定。
換句話說﹐ 如果能夠維持加工過程的低溫﹐ 就能夠維持乳化力﹐ 成品就會很順口﹐ 很QQ﹗
我有一臺絞肉機, 之前香腸是用它灌的﹐ 不過為了使用bosch揉麵機的配件來做麵條﹐ 必須要買絞肉機配件當主體﹐ 再接麵條配件﹐ 所以就變成又多了一臺絞肉機了﹐ 我因為從來沒用過bosch來絞肉﹐ 今天就用它來攪豬肉了。首先把有機豬的後腿肉解凍﹐ 大致切成1-2寸的塊狀﹐ 然後就丟進餵嘴﹐ 厚﹐ 還真有力﹐ 毫不費力就很快把20磅絞完了﹗ 看來我可以把絞肉機賣了....
Bosch 絞肉配件
這個無影手影片勝過千言萬語﹐ 這個絞肉配件 方便﹑快速﹑有力﹑好清理﹗﹗﹗
這個絞肉如果放冷藏後去做貢丸我擔心溫度不夠低﹐ 在乳化過程會回溫讓乳化物不穩定﹐ 所以我先放冷凍庫凍至少一晚﹐ 然後放冰箱慢慢解凍﹐ 要做貢丸之前拿出來測試解凍程度﹐ 解凍程度蠻要緊的﹐ 如果拿一塊拳頭大的絞肉﹐ 看起來好像硬硬的凍著﹐ 但是手指用力一擠還是可以把絞肉分開﹐ 這個程度就差不多了。一定不要小看這個步驟﹐ 我之前就是敗在這裡﹐ 做出一鍋粉粉的貢丸﹐ 吃了好久才吃完﹐ 然後好一陣子不敢做貢丸﹐ 當時還誤以為是調理機的錯﹐ 把肉打得太粉了﹐ 後來才發現是自己蠢﹗
材料﹕
豬後腿絞肉2400克
海鹽34g
冰塊200g
調味料：
米酒 2大匙
糖70g
黑胡椒粉3小匙
玉米澱粉 28g
蒜粉8小匙
麻油 4小匙
先把冰塊﹐ 鹽巴﹐ 絞肉大概各分成相同的等份﹐ 假設是5份﹐ 就有5份肉﹐ 5份鹽﹐ 5份冰塊﹐ 不用量的很準﹐ 目測看個大概就好﹐ 每份肉大概兩個拳頭大﹐ 不要一次放太多肉到加工機裡﹐ 不然為了打出筋要打比較久﹐ 肉漿溫度可能就會過高。
開始打﹐ 我的機器大概30秒就打成下面醬就好了。不同的機器要自己斟酌﹐ 目標是要打成白粉色的乳化狀﹐ 可是又不要讓溫度昇高﹐ 最好還是靠近0度C。
取出﹐ 換下一批﹐ 直到全部的肉都打完漿。打完的肉漿我都馬上進冷凍庫暫時儲放。
接下來就把調味料和肉漿用bosch混合一下﹐ 我大概打了1分鐘就混合的不錯了。
加了玉米粒進去﹐ 也可以加芹菜﹐ 香菇﹐ 當然也可以什麼都不加﹗
然後用一手從虎口擠球﹐ 另一手用湯匙把球從虎口挖下來丟進微滾的大鍋水裡。都浮起來後再開大火煮滾即可。
放涼吸真空放冷凍庫﹗
這是煮貢丸的一大鍋貨真價實的高湯﹗ 用途多多喔﹗
讚喔!!
回覆刪除我以前也玩過一次貢丸
口感還蠻成功的
問題出在豬肉有味道... >.<~~
請問蒜粉可以用新鮮蒜泥代替嗎?
當然可以代替啊﹐ 我是因為大蒜剛好沒了 ^^
刪除這德布希的"黑髮女郎在絞肉"的影片真優美哪 XD
回覆刪除茅茅的文章分享依舊是食物美味機器生火
每次都要小心的看用力的按捺自己
之前我爸媽都固定向一位攤商買貢丸
有次除了熱騰騰的新鮮貢丸外
攤商另外送了一包看起來很一般的貢丸高湯
但喝到嘴時我真的是驚為天湯...... 好甜好鮮.
聽我爸媽說 那位攤商只有很簡單的把臺灣胖紅蘿蔔(大概一根切成四塊而已) + 水 煮滾來燙熟貢丸,
就這麼簡單的材料就成了樸實的美味,
因為我爸媽是常客, 就送了一塑膠袋這非賣品高湯 ^_^.
那個味道真的令人難忘(可惜那位先生不賣了, 說太累), 茅茅如果有興趣的話不妨試試看!
並祝妳闔家馬年行大運!
阿喵﹐ 太感謝你了﹗ 我下次一定要記得加紅蘿蔔進去﹗
刪除齁~~ 最近我倆做的東西都差不多捏~
回覆刪除我也玩了兩次貢丸,一次魚丸
不過因為亂加東西(芋頭),所以第二次的貢丸做出來就是粉粉的....自作聰明XD
我是用Kitchen Aid攪拌機的絞肉配件去絞前腿肉,絞到機器好熱....
茅姐這台看起來操作的很順,出肉好快! 是因為快轉嗎? 是用大孔還是小孔片?
我用KA的小孔絞的太綿,大孔又得絞兩次....
話說,那個煮貢丸的高湯真的是讚呀^^
KA的機器我很不以為然﹐ 如果沒保固還是少操它吧 XD
刪除我影片有快轉啦﹐ 不過出肉很快又輕鬆沒錯﹐ 機器也不會哀嚎嚇人﹐ 我就用它附的﹐ 好像只有一種尺寸的孔說﹐ 如果妳要做貢丸﹐ 用大孔就可以了﹐ 反正之後processor會打得很細。
上面阿喵建議的加紅蘿蔔我下次一定要記得﹐ 說得口水要流下來了﹗
請問如果是使用ａｓｓｉｓｔｅｎｔ這台機器攪拌， 要用哪個配件比較適合? 今早幾乎所有配件（鋼盆＋攪拌棒 鐵勾, 塑膠盆＋兩個打蛋器）全用了一次， 還是不曉得做貢丸適合哪一套配件.....><
回覆刪除很不幸的是﹐ 這臺除非用加工調理機配件﹐ 可能做不太出來﹐ 因為要在低溫情況下把肉快速打出膠﹐ 這些速度都不夠快﹐ 所以如果你有類似調理機或果汁機那種有切碎刀的機器會比較好。
刪除我有ｖｉｔａ ｍｉｘ， 但是好怕把肉打得太細， 可以提供用ｖｉｔａ ｍｉｘ的作法嗎, 謝謝.... ^^
刪除那可以﹗ 一樣做法﹐ 用中低速﹐ 大概拳頭大的肉﹐ 打到變白白的﹐ 不用擔心太細﹐ 要注意不能回溫﹐ 保持低溫﹐ 所以不要打太久。打好之後挖出來先煮一顆吃吃看﹐ 沒調味沒關係﹐ 口感對了就可以繼續了。記住﹐ 低溫最重要﹗肉冰一點沒關係﹐ 如果回溫就會變很粉很難吃。
刪除姐姐， 再請教一個使用ｖｉｔａ打貢丸的問題厚， 請問約打多久才不算太久?要超過一分鐘嗎? 然後， 結冰肉打會比半冰凍的狀態下打好嗎? 其實， 用不同的機器試做了三次， 效果都不怎麼樣， 一定是用錯工具和方法了＞＜ ， 無意間逛到妳的網站， 發現妳這裡有好多法寶和”給司”，真的受用無窮， 也好喜歡妳的廚房，妳真的很棒！！ ＾＿＾
刪除就打成像我上面調理機裡到過的樣子﹐ 淡白色沒有紅色肉粒﹐ 我記得大概30秒以內耶﹐ 不過要depend on 你的速度。結冰肉比較不好打﹐ 用半冰凍的。還有﹐ 如果你相像最後口感會像買了的一樣﹐ 不可能﹐ 我們沒有加添加劑﹐ 沒辦法變那麼Q硬。
刪除還有﹐ 謝謝妳喜歡我的格子﹐ 我自己很喜歡我的廚房﹐ 也很愛待在裡面﹐ 歡迎有空常來混﹗
刪除你好, 看了你的分享, 很想敗一台Bosch, 但希望有絞肉功能, 但似乎只有絞肉功能還需要加工調理機才能完成頁丸成品嗎? 好傷腦筋哦
回覆刪除絞肉加這個配件﹐他也可以灌香腸
刪除http://pleasanthillgrain.com/meat-grinder-bosch-universal-mixer
不是加 加工機配件哦﹐不一樣的。
絞肉加這個配件﹐他也可以灌香腸
刪除http://pleasanthillgrain.com/meat-grinder-bosch-universal-mixer
不是加 加工機配件哦﹐不一樣的。