2013年5月30日 星期四

★自製台灣香腸﹑ Andouille香腸﹐ 影片﹐ 絞肉機﹑灌香腸配件 STX MEGAFORCE 3000 Meat Grinder





以前大學唸食品加工時有做過香腸和貢丸實驗﹐ 記得那硝酸鹽加下去後香腸的顏色變化﹐ 當時沒大腦﹐ 覺得好酷的化學藥品﹐ 讓顏色變這麼漂亮﹗ 現在歲月讓我長了知識﹐ 就為了這毒藥﹐ 我開始自己灌香腸啦﹗﹗﹗

其實我的攪拌機bosch也有絞肉和灌香腸配件﹐ 但是我在之前就買了這臺馬力很強評價很好的絞肉機﹐ 美國人週末很愛自己在後院烤肉﹐ 所以也不少人自己做香腸買這種家用絞肉機﹐ 我很驚訝它的馬力這麼強﹐ 我曾經一次絞過20磅豬肉﹐ 網路上有人評價提到他絞了20磅的帶骨雞翅﹗

我選用天然的豬腸衣﹐ 在美國這個很容易買到﹐ 雖然半徑因為是天然的所以不一定﹐ 但是我比較放心﹐ 是豬腸的膠原蛋白層﹐ 在美國﹐ 標示‘有機’的香腸都必須用這種腸衣。天然膠原蛋白的腸衣可以透氣﹐ 味道可以均勻的穿透到裡面的絞肉。

另外有人工合成的膠原蛋白腸衣﹐ 這類人工合成的腸衣尺寸一致﹐ 咬感較嫩﹐ 市面上應該大部分都是這種﹐ 它有三種來源﹕
- 牛皮或豬皮﹐ 骨胳和筋腱的膠原蛋白﹐ 價格較天然的腸衣便宜很多。
- 纖維素 (cellulose), 由棉花和樹皮製成﹐ 很堅韌﹐ 適用於大口徑的香腸﹐ 例如salami, 燻火腿﹐ 實用前要將其剝除﹐ 也可滲透煙熏﹐ 調味﹐ 色素。
- 塑膠﹐ 目前因健康考量已很少使用


香腸做好之後晒乾吹乾烘乾各家方法不一﹐ 其實直接冷凍也可以﹐ 愛怎樣就怎樣。我有乾燥機﹐ 可以做香腸﹐ 肉乾﹐ 果乾﹐ 最近台灣出現毒澱粉﹐ 不少烘友自製地瓜粉﹐ 這臺乾燥機就相當好用。下次再聊乾燥機吧﹐ 今天這直接進冷凍了﹗


無影手影片在這裡 ))))))

我這次做了兩種香腸﹐ 台灣蒜味香腸和美國很普遍的Andouille香腸

台灣蒜味辣香腸 (5/26/2015 更新版)

豬後腿肉3000g (可以挑肥一點的絞﹐ 好吃很多)
糖150-200g
鹽30g
高粱酒50g
肉桂粉3/4小匙
蒜粉45g
中藥行購買的香料粉 15g
郫縣辣豆瓣醬30g

做法 (詳情請看影片)﹕
1. 腸衣泡水30分鐘﹐ 灌水洗淨,再過油備用
2. 豬肉切大塊﹐ 絞碎
3. 加入調味料﹐ 用手混合均匀,尤其是黑糖容易結塊,我會先把全部乾粉先打過再加入
4. 灌香腸
5. 打結或省略
6. 牙籤戳洞
7. 抽真空﹐ 冷凍













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62 則留言:

  1. 天啊, 還有甚麼是茅茅不會做的啊? 強到爆炸...

    我有一台還沒開工過的KA攪拌機(還敢講

    其實還蠻想買它的灌強配件 可是看Amazon上review不優

    好猶豫...

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    1. 阿喵﹐ 我個人是不太推崇KA攪拌機﹐ 它的馬力不足﹐ 主軸也不堅固﹐ 打硬一點的麵團很容易斷。我覺得花錢買它的配件不是很理想的投資耶。

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  2. 哈哈!茅姐別忘了要吃的時候準備好蒜頭跟兩顆骰子還有一個碗公,讓兩位小公主見識一下
    什麼台灣人的氣魄!

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  3. 我也住在美國 請問一下那裡可以買到腸一 謝謝
    7496

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    1. amazon﹐ 找 hog casing .

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  4. 我又來跟了,謝謝茅茅的分享. 香腸還是自己作比較放心.
    看到台灣最近的新聞整個嚇到發抖, 如果我還在台灣的話, 搞不好身體已
    經出問題了, 我愛吃的都上榜了啊.
    Jackie

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    1. 哀﹐ 我的台灣﹐ 這次鬧太大了﹗ 讓我們大家都好失望﹐ 真的抬不起頭來....

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  5. 你的"傢伙"真齊全阿@@

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    1. 工欲善其事必先利其器﹗ XD

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  6. 我住美國 請問腸衣的英文是甚麼 ? 在甚麼店可以買到 ? 這裡的中國超
    市沒在賣 所以不知道要去哪裡買
    謝謝 !

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    1. amazon﹐ 找 hog casing

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  7. 芧芧你太厲害了,什麼時候開放團購請告訴我好嗎XD

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    1. 我想是不可能開發的喲﹐ 不喜歡興趣和錢沾上邊 XD 還有﹐ 你去哪個軟體寫出那個錯的‘茅’ 啊﹖ 有一撇才對哦﹐ 那個軟體很奇怪﹗ ^^

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  8. 妳好 我有去 amazon 太多種了 不知妳是買那一種 英文是什 麼的 看到可以做香腸 真的
    快感動到哭了 3Q

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    1. 我一直覺得麻煩﹐ 結果發現有台機器是很容易做的﹐ 我買的是這種﹗
      http://www.amazon.com/Eastman-Outdoors-38672-Natural-25-Pounds/dp/B0030HSFW0/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1370270193&sr=8-1&keywords=hog+casing

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  9. 你應該跟偶們不是活在同一個世界裏~~
    你的世界一天有72小時...

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    1. 嘻嘻嘻﹐ 我是貪玩熬夜啦﹗ ^^

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  10. 謝謝你!每次都從你這獲得好多資訊!太感激了!

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  11. 這次過年回台灣, 我也買了豬腸衣回澳門, 可是和去年的卵磷脂蜂蜜蛋糕一樣都還沒動
    工, 可能要忙到年底才有空了, 食譜先記下來, 謝謝茅茅的分享!

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  12. 讚!!!

    調味料也很簡單
    改天我也來試試~ 謝謝你的配方喔~~

    請問如果沒有高梁
    可以用哪一種其他的酒代替?

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    1. 我覺得就米酒吧﹗

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  13. 茅茅:妳好強
    順便做米腸,就是台灣的大腸包小腸外加薑片與蒜頭
    讓兩位小公主見識一下台灣的小吃啦
    太感激了妳,食譜先記下.....謝謝ㄌ

    還有要不要做碗棵與米糕

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    1. 這裡買不到清理好的大腸耶﹐ 我很不喜歡自己清.....﹐ 不過﹐ 倒是餐廳裡吃的到﹗ XD
      我這食譜可能你還要自己根據口味調整一下﹐ 碗粿和米糕我比較沒興趣﹐ 倒是肉圓有興趣﹗ 哈哈

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  14. 謝謝茅茅, 那我的手還是趕快縮回來好了 XD

    期待肉圓肉圓肉圓(敲碗

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    1. 喵﹐ 你好可愛﹗ 我希望不會讓你等太久﹐ 最近迷玩candy﹐ 整個發懶.... XD

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  15. 我太佩服你了!!! 香腸都可以自己做!!! 要很久嗎? 味道如何呀~

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    1. 其實一點也不久耶﹐ 味道還可以﹐ 當然沒有加了硝酸鹽的那樣﹐ 但是我很滿意了耶﹗

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  16. 您好.偶然的機會看到您的部落格.超棒.我也是住國外.智利.想請問這台機器美國買的
    嗎?台灣或其它國家買的到嗎? 也想買來自己玩玩....

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    1. 美國買的﹐ 我不知道其它地方買不買的到耶。﹕)

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    2. 以前也試過
      還是豬肉攤幫我灌的香腸
      不過味道普通
      作過就算了

      那天被逼到
      再說吧

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  17. 自己灌還不就是怕吃到硝酸鹽﹐ 味道當然沒有那些加了這個那個添加劑的香﹐ 不過反正我說了算﹐ 家人只好將就啦﹗

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  18. 這些添加物很可怕
    不時都擔心會吃到

    我現在很少買香腸
    就算買
    也只跟認識而且知道不加東加西的肉商買少量

    看你作
    有點心動
    最近較忙
    下個月中旬過後
    再問問老爺的意見看看

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  19. 請問茅姐兩個關於自製台式香腸的問題: 1.關於絞肉的粗細,要用絞肉機裡最粗(8mm or 6mm)的圓洞,8mm和6mm哪一個比較適合? 2. 若香腸做好了, 沒有曬乾直接放冷凍和曬乾兩三天的吃起來的口感會有很大的差別嗎? 最近逛了妳的blog, 讓我想試試香腸DIY..... ^^

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    1. 1. 確實這要看個人喜好。有些人喜歡用刀切成很大塊﹐ 到時候香腸切片後會看到明顯的肥瘦分界﹐ 我個人會選擇6mm的。另外攪拌我覺得可以久點﹐ 大概10分鐘﹐ 讓肉稍有出膠﹐ 不然容易散掉﹐ 我有一次攪拌太久﹐ 結果太粘很難擠出到腸衣裡。妳自己看你的份量決定。
      2. 我從來沒晒乾過耶﹐ 因為這裡後院太陽不夠大被樹擋住﹐ 前院又怕被鄰居抱怨﹐ 所以我都直接進冰箱﹐ 下次我會用乾燥機加熱仿晒太陽試試。
      祝你DIY成功﹗ ^^

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    2. 茅姐,請問直接冰凍的口感吃起來如何?

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    3. 妳可以試試有些晒有些直接冰有些攪拌久點﹐ 馬上就知道以後要怎麼做合你的口味了。

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  20. 哈哈,謝謝茅姐的建議!
    我們家很小,外面院子很多飛蟲,看來只有三樓的室內曬衣處可利用,但又怕把家裡弄臭^_^,總之,先採用您的建議,再和妳分享成果喔!謝謝^_^

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  21. 請問妳用的機器是那一個牌子

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  22. 請問為何我灌香腸時都費很大勁把肉壓到入孔裡,才能把肉擠出到腸衣裡,是機器不好嗎?你認為什麼牌子機器灌香腸與攪拌機器最好用?一次能攪幾磅肉?灌香腸也不需花太大力氣。

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    1. 我曾經有這樣的經驗,那次我把絞肉先攪拌很久,所以肉很出膠,很黏,很難灌入腸衣内。後來我就不這樣了,絞肉我衹絞一次,拌入調味料時也不壓揉,而是用兩手插到底部,然後往上翻起來這樣翻拌法,就不會出膠了。

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    2. 作者已經移除這則留言。

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    3. 其實我也是依照你的方法只攪拌10 分鐘,有時甚至只有5分鐘,但還是不容易灌入腸衣裡,是否是機器的問題,你的機器有3000馬力,我的機器是500馬力,你灌肉是否很輕鬆的壓一下就可把肉灌入腸衣裡?

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    4. 我這裡有影片﹐在5分鐘地方有開始沒有加速的﹐就是那種速度﹐不會難壓﹐蠻容易的。我後來經常用bosch灌香腸﹐因為bosch都放在外面﹐這臺在櫃子裡。我覺得都差不多。

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    5. 拌肉應該設定在什麼速度?美國買得到高粱酒嗎?還是從台彎帶去的,這有點麻煩。高粱酒的酒精濃度是58度,而米酒的酒精濃度只有12度,會影響口感嗎?還是用威士忌或白蘭地代替呢?

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    6. 我是用手翻拌﹐不知你問什麼。
      我用高粱是為了它的香氣﹐不是口感﹐尤其是台灣香腸﹐妳可以試別種。

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  23. 請問灌香腸也是用攪肉的配件嗎?那個小的塑膠漏斗只要可以卡上去就行,還是有特定配件,不知道什麼樣的商店可以買到?

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    1. 也是用絞肉配件﹐但是頭換成塑膠漏斗﹐這是買的時候就有附贈的。我現在是用bosch mixer的絞肉配件灌香腸了﹐這臺就賣掉了。

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  24. 有關香腸製作完成,抽真空的話,會有肉毒桿菌的產生嗎?(這是廠商添加亞硝酸的說明)

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    1. 當然有可能,所有的肉製品都容易有肉毒滋生,因為它的環境適合肉毒桿菌,無氧有水有養分。這也是為什麼會有人要加亞硝酸鹽。但是我不曬乾的,直接進冷凍,因為我寧願不做也不要把亞硝酸鹽這種毒藥加在自己做的香腸裡,要吃毒藥用外面買的就好了何必花精力自己做。 哈哈哈

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  25. 是說當香腸在晒乾過程,腸衣會乾燥,讓內部成真空,而沒加亞硝酸的話,肉毒桿菌會孳生。

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    1. 我直接進冷凍,樓上講了就不贅述。 ^_^

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  26. 這個機器可絞肉可灌香腸,是分開二次處理嗎?

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  27. 這個機器可絞肉可灌香腸,是分開二次處理嗎?

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    1. 絞好之後換成灌香腸的頭才能灌香腸

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  28. 請問香腸直接進冷凍的口感和味道,跟外面賣的會有差嗎?

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    1. 我覺得一定有差﹐但是因為很習慣了所以沒什麼很大的差異感。意思就是我現在已經覺得沒差了。反正外面的硝酸鹽我是不會要吃的。

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