2011年3月20日 星期日

★天然黑麥酵母傳統俄式100%現磨有機全黑麥Pumpernickel麵包



我一向很喜歡黑麥在麵包裡的香味﹐ 分出茅茅三號黑麥酵種當然就是為了多作些含黑麥的麵包魯﹗ 之前做過黑麥土司﹐ 免揉混黑麥麵包﹐ 還沒有做過天然酵種的黑麥麵包﹐ 更沒有挑戰過100%的純黑麥麵包。
 
黑麥粉的性質跟一般的小麥粉相當不同﹐ 這裡我介紹過了, 就不多廢話了﹐ 重點就是黑麥幾乎不含gluten﹐ 結構要靠pentosans支撐﹐ 要維持低酸度讓pentosans不被澱粉水解酵素水解掉﹐ 所以下面用了很酸的酵頭﹐ 這也是高黑麥含量(>50%是黑麥粉)的麵包經常用天然酵母的原因﹐ 這樣才可維持低酸度﹐ 儘量維持組織架構。
 
黑麥天然酵種酵頭
茅茅三號黑麥天然酵種(100%水粉比例),16克
水,162克
現磨有機黑麥粉 108克

1. 混合上述材料﹐ 蓋起﹐ 室溫19.5小時(約15-18C)﹐ 這時候已經酸的不得了了﹗


主麵團
現磨有機黑麥粉 284g

水 170g
海鹽8g
上述全部酵頭

2. 全部混勻﹐ 因為黑麥沒有筋度﹐ 揉也是白揉﹐ 所以混勻後就直接發酵了﹔ 因為黑麥超會吸水﹐ 黏黏黏﹐ 所以要用沾得很濕的手揉成兩個圓柱形﹐ 放在像小磚塊的麵包模裡﹐大概是6分滿。
模型要用儘量高而窄的﹐ 有利於組織的維持﹐ 如果寬扁﹐ 麵包中間會很容易塌陷。
放入SharpAx-x1﹐ 關門保濕﹐ 直接室溫發酵到約8-9分滿 (大概3小時)。其實黑麥比較喜歡高溫一點﹐ 像30C左右﹐ 但是我要出門﹐ 不能馬上回來﹐ 所以要它發慢點。黑麥如果發過頭﹐ 是不能拯救的﹐ 

 
3. 烤箱預熱到475F﹐ 因為黑麥麵團很濕潤﹐ 所以我用convection oven (旋風烤箱﹐ 有吹熱風循環對流)
475烤10分鐘﹐ 425烤10分鐘﹐ 410烤15分鐘
脫模放涼﹐ 因為外皮不講究脆﹐ 而且酸麵包不易發霉﹐ 所以直接放塑膠袋室溫保存﹐ 據說可以這樣放1星期都沒問題。
要等至少24小時再切﹐ 組織才不會那麼黏膩。

 
 
4. 現在才知道為什麼配方是做這麼小的麵包﹐ 因為它的組織真是‘實’啊﹗ 沒吃幾口就有很飽的感覺. 我之前沒有吃過正宗的俄式黑麥麵包﹐ 所以老實說也不知道我做的像不像﹐ 不過烤後頂端沒有塌陷﹐ 有濃濃的黑麥香加酸味﹐ 覺得應該是成功了才對。 但是﹐ 這東西單獨吃實在不敢恭維﹐  口感不討喜﹐ 應該是吃不習慣﹐ 但是﹐ 加了hummus吃﹐ 就完全不同了﹐ 相輔相成﹐ 黑麥特殊的堅果香也帶出來了﹐ 非常有深度的滋味﹐ 很推薦上面自己變化加些有的沒的﹔ 我想如果加cream cheese或是鮪魚cheese什麼的應該也非常不錯。



------------------------------ 其他黑麥麵包 ----------------------------------

有機全麥黑麥歐式免揉麵包學問大的黑麥土司﹐ Kneader揉麵機PK601白神酵母五分鐘免揉全麥黑麥歐式麵包﹔ 法國棍子




------------------------------ 其他天然酵種麵包 ----------------------------------

自製天然酵母免揉歐式麵包現磨有機100%全麥天然酵母免揉歐式麵包天然酵母現磨有機黑麥免揉歐式麵包



19 則留言:

  1. 疑~ 這種麵包讓我想起德國超市裡面賣的"黑麵包"
    摸起來就是超硬的

    對了,請問你有用過磨穀機直接磨黃豆
    然後煮成豆漿嗎?
    我剛試了一下
    雖然喝起來還是有點沙沙的
    不過還能接受
    我順道磨了燕麥
    加了一點進去
    讓豆漿滑順一點
    不過剛剛上網找資料的時候
    看到有人說黃豆要泡過毒素才能去除 :(

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    1. Paula, 黃豆含有強大的消化酵素抑制因子﹐ 讓蛋白質消化近癱瘓﹐ 它也含有凝血促進因子﹐ 容易使紅血球聚集﹐ 用一般的加熱法並不能完全去除這些東西﹐ 不過消化抑制因子在豆腐豆乾製作過程會大部份留在液體部份所以會流掉去除 (加熱和製作過程大概可以去掉90%)。發酵過程可以完全去掉這些有害物質﹐ 所以miso很安全。我家不常喝豆漿﹐ 大概每2-3個月我會泡個1000g黃豆過夜﹐ 如何洗淨後放到我的壓力飯鍋裡蒸爛﹐ 然後分裝冷凍。要喝豆漿時﹐ 拿一包出來﹐ 加水/黑芝麻/五穀飯/地瓜/黑糖 等等隨意的組合﹐ 用vitamix打到冒煙就可以喝了﹐ 我不知道你那樣喝怎麼樣﹐ 不過最好煮久點。因為泡泡超多﹐ 所以我偏好高壓蒸豆子 ﹕)

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  2. 謝謝你囉
    我就知道來問你這個達人就沒錯了
    網路上的資料寫的都不太一樣
    不過照這樣看來
    這個黃豆並不是什麼"好東西" 哈哈

    我只是想要好好利用那台磨穀機
    不然的話買回來都沒用到
    好可惜
    不過既然純豆漿那麼麻煩
    我看我還是乖乖的吃我的十幾穀米
    相信裡面總有些豆豆可以代替黃豆的營養吧!
    (疑~~忽然想到 其他豆豆也有同樣的問題嗎? )

    之前在美食節目看過保師傅用薏仁粉芶芡(代替太白粉)
    我這次磨了燕麥粉
    這兩天再來試試好不好用

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    1. 其實如果好好洗過徹底煮熟﹐ 我們在雜穀米裡的豆類沒有問題。不過﹐ 我個人蠻信中醫的說法的﹐ 如果是‘補的’食物﹐ 在身體不適時不要吃﹐ 要吃‘平﹐ 中性’的食物﹐ 而豆類其實算小補的食物﹐ 所以感冒或身體不適時少吃或避免﹐ 甚至五穀米我也會稍停兩天﹐ 因為纖維高其實在腸道虛弱時是比較不易消化的﹐ 吃白米。個人淺見﹐ 僅供參考 :P
      不用磨穀機來做麵包嗎﹖ 做個免揉麵包玩玩嘛﹗

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  3. 阿~~ 原來豆類算是小補喔
    你真是太厲害了
    有深入了解
    不像我都是亂吃
    謝謝你囉~~

    我最近又發懶
    麵包又沒做了 :(

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    1. 我最近在研究相機﹐ 要買個好的來玩 ﹕)

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  4. 阿~~ 原來豆類算是小補喔
    你真是太厲害了
    有深入了解
    不像我都是亂吃
    謝謝你囉~~

    我最近又發懶
    麵包又沒做了 :(

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  5. 疑~~ 剛剛仔細一看才發現
    你說用VITAMIX打到冒煙??
    VITAMIX 有加熱的功能??

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    1. 它的轉速高到摩擦生的熱可以把湯汁打到冒煙﹐ 是的﹐ 所以它是我早餐做湯配麵包的良伴﹗

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  6. 阿~有快到可以加熱喔
    真是太厲害了
    可是這樣打果汁的話
    會不會也變溫的呢?

    BLENDTEC 也會打到冒煙嗎?

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    1. 對﹐ 果汁打久了也會變溫。Blentec也會。

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  7. 您好,不小心看到您的廚房,大大被吸引,就慢慢回看您的網誌,很多都好有趣喔。不
    好意思,我是想請問您,磨穀機可以把白米磨成米粉嗎?我的孩子對小麥過敏,我想如
    果可以用現磨米粉做點心,應該很不錯。謝謝您。

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    1. 謝謝光臨﹐ 是的﹐ 磨穀機可以磨白米﹐ 我昨晚才剛用它磨米用麵包機做了米麵包﹐ 超好吃的﹐ 其實很多日本麵包配方用的‘上新粉’ 其實可以用在來米磨粉代替(就是長的米﹐ 像泰國香米那樣) 其實只要是油脂低的穀類都可以﹐ 但是像咖啡豆﹐ 芝麻﹐ 亞麻仁子等油脂高的就不行﹐ 會卡機。﹕)

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  8. 你真的好勤勞喔!
    我要來去面壁思過了

    等你PO上米麵包
    我再來偷師 嘻嘻~

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    1. 我才剛去看了另一個好友部落格﹐ 覺得老是在玩自己愛的麵包﹐ 沒有花時間做好吃的晚餐﹐ 不行﹗﹗﹗ 要開始多做些中式料理了﹗ 不過正在些米麵包文﹐ 會快快po上來﹐ 其實不過就是把米磨成粉然後扔進機器裡﹐ 說的有點心虛.....

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  9. 我今天看了阿芳老師做蔥油筋餅
    看起來也很棒喔
    沒有鍋魁那麼油

    而且我覺得好像就是我一直在找的配方
    我一直想做出小時候在台灣
    外省伯伯在賣的那種大片蔥油餅

    等有空我要趕緊來試試

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    1. 真的﹖﹗ 好吃的話要跟我講配方﹗

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  10. 真謝謝您這麼快就回答我,那我也來去訂一台,好期待您的米麵包文喔。謝謝您,祝您週末愉快。

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    1. 謝謝﹐ 你也愉快﹗﹗

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