★ 超熟鮮奶土司 烤模﹑麵團比例換算

看到妃娟做的這個超熟鮮奶土司﹐ 覺得手好癢哦﹐ 也來做一個﹗

可是有一個長久以來的問題﹕ 我的烤模不是12兩或24兩的﹐ 可是又懶得弄清楚﹐ 所以 每次做不同的土司都不確定要放多少麵團在烤模裡烤出來才漂亮﹐ 這次花時間算了一下。

每種麵團的烤模容積比不同﹐ 要根據使用的配方計算﹔ 一般帶蓋是4﹐ 不帶蓋是4.2 左右


算法﹕
如果模子體積是x, 那麵團重量是y, 那公式就是 
X ÷ 容積比 = Y

24兩的吐司模 32.7x10.6x12(cm)=4159cm3
22兩的吐司模 24.7x12.7x12(cm)=3764cm3
12兩的吐司模 20x10x10(cm)=2000cm3

如果以12兩吐司模為標準換算材料比例大約如下:
12兩：22兩：24兩=1：1.8：2

我的5種尺寸烤模體積分別是﹕
帶蓋
烤模1﹔ 12 7/8寸x4 7/8寸x4.75寸=4885cm3
烤模2﹔ 16"x4x4=4195cm3
不帶蓋(烤模不是直角的﹐ 上寬下窄﹐ 所以我加滿水之後量水重﹐ 就知道體積了)
大烤模 2036cm3 
中烤模 1683cm3 420cm3
小烤模 1320cm3 356cm3

例如這個妃娟的土司﹐ 24兩烤模裝1000g麵團, 所以她的配方帶蓋容積比就是 4159/1000=4.2。
如果我用大的帶蓋烤模﹐ 帶入公式﹕ 
4885/4.2=1163g的麵團﹐ 分成5小份﹐ 每份約233g
 
吼﹐ 這次可以了吧﹖ 不行﹗ 妃娟提到一點﹐ 這個麵團的烘培彈性很高﹐ 所以建議不超過8分滿時就要進烤箱(一般9分滿)。我看到她這樣寫就知道糟了﹐ 因為變數實在太大﹐ 很難說我的麵團烘培彈性就會跟她的一樣高。後來成品果然沒有滿模, 我一定要重做一次完美的滿模﹗


材料﹕
A. 湯種麵團
鮮奶70g
奶油30g
糖3g
海鹽 1/8 小匙
高筋麵粉70g

B. 中種麵團
高筋麵粉 700g
酵母2g
鮮奶430g
糖20g

C.
高筋麵粉 300g
酵母5g
鮮奶90g(本該110g)﹐ 下次再多加10-20g
糖120g
全蛋 160g(配方140g, 但是我的蛋3棵比較重﹐ 所以牛奶減了20g)
海鹽 12g

D.
奶油100g

作法﹕
1. 將A的奶油﹑鮮奶﹑鹽﹑糖, 放小火上煮滾﹐ 離火﹐ 加麵粉攪拌至均勻成團﹐ 密封放涼﹐ 冷藏16小時(我太忙了﹐ 放了44小時)

 
2. 將湯種麵團切成小塊放入B﹐ 揉至捲起階段﹐ 室溫發酵1小時﹐ 密封放冰箱冷藏60小時 (酵母量少所以長時間低溫發酵﹐ 配方是36-72小時)。

 
3. 將B切小塊﹐ 加入C揉至有彈性﹐ 再加入D揉至完全擴展階段
4. 室溫發酵30分鐘
5. 切割麵團(照上面算的﹐ 5個233g的﹐ 其它就分在1中和1小的沒帶蓋的烤模)﹐ 分別滾圓
6. 鬆弛20分鐘
7. 桿捲2次。Carol部落格有仔細說是這樣的(改天補照片)﹕

將麵團橄成長形, 大概一隻手的大小
翻面由短向捲起
蓋上擰乾的溼布或厚紙巾再讓麵團休息20分鐘
休息好的麵團用桿麵棍桿成長條,寬度與烤盒短向同寬.
然後由短向捲起.
將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中





8. 2個烤箱預熱到200度C和210度C﹐ 帶蓋烤210﹐ 不帶蓋烤200。至中心溫度達195左右﹐ 取出放涼切片。
 
這個麵包的香味非常強烈﹐ 充滿了奶味﹐ 而且因為糖量不少﹐ 所以吃起來非常有味道﹐ 很好吃。雖然沒有像北海道麵包那樣加鮮奶油﹐ 但是依然很香綿而且有彈性。非常受歡迎﹗﹗﹗

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