蛋糕

我從來沒有做過一樣食物做這麼久過﹐ 大大的木框﹐ 一次8-11顆蛋﹐ 我2星期內至少做了15個成功或失敗(居多)的蜂蜜蛋糕。我的朋友看到我可能都會害怕﹐ 怕我又給他們一條蛋糕﹐ 大家都說腰粗了﹐ 胖了﹐ 不能再收蛋糕了﹐ 因為收了就想吃﹐ 吃了就發胖﹐ 哈哈哈﹐ 這蛋糕真的好吃哦﹗ 而且最讓我得意的是﹐ 我沒加SP, 可是卻又綿又細又濕潤﹗ 這都要感謝卵磷脂啦﹗

之前這裡和這裡有提到卵磷脂(lecithin)是什麼東東﹐ 我已經成功的把卵磷脂加入蛋糊中了﹐ 接下來是比較一模一樣的配方在沒有加卵磷脂的情況下﹐ 直接加奶油對蜂蜜蛋糕會有什麼影響。一開始我完全沒有想到消泡問題﹐ 因為之前做過好一陣子的海綿蛋糕﹐ 加入奶油都沒問題﹐ 卻沒想到之前加入的是6%奶油﹐ 現在加的是11%﹐ 而且之前沒有額外加水份﹐ 這個配方卻加了8%的水份再加11%的蜂蜜﹗ 蛋糊被水份稀釋再加上高油脂的出現﹐ 蛋糊泡沫非常容易消失﹗ 每次都會或多或少消泡﹐ 造成有’粿層‘出現在蛋糕下半部﹐

像這樣脫模時﹐ 底面看來硬硬皺皺的﹐ 我就知道*&$#@$!@*&^@%$@*! 又消泡了﹗ 它的側面看不出來﹐ 要切開才知道。
  

這個也是﹐ 底部摸起來硬硬的﹐ 粿層很薄﹐ 但是在左下角還是可以看到。
 

這個還沒進烤箱就看到表面開始’長‘泡泡﹐  在烤的時候就會發現上半部怎麼很久都烤不熟 (我用數位溫度筆測溫)﹐ 那時候就知道死了﹗ 那是因為粿層很不易導熱﹐ 切開後包準有粿﹗
 

總之﹐ 我在失敗N次之後﹐ 放棄不加卵磷脂的方法了﹐ 看來這個配方的奶油跟我有仇﹗

以下就是實驗最後定版的結果﹐ 如果做了喜歡﹐ 不要忘了跟我分享喔﹗

材料 (最新調整的配方量在括號裡紅字)﹕

每次做之前﹐ 請注意文章最後有沒有更新的配方﹐ 蛋糕會更好吃﹐ 更容易成功歐﹗
蛋8-11個
砂糖 220g
蜂蜜 170g
低筋麵粉 350g (7/14/2012 改成263g)
全脂奶粉1大匙
無鹽奶油170g
滾水120g
大豆卵磷脂 20g ( 7/14/2012 改成 40g) 
(台灣的統一生機大豆卵磷脂﹐ 全聯大豆卵磷脂都有網友做成功﹐ 但是不知道這兩種是不是顆粒狀的﹐ 雖然我一開始用的是顆粒狀做成功的﹐ 但是要完全溶解真的要費點功夫﹐ 我個人強烈建議用越純越好的粉狀或液體卵磷脂﹐ 我住美國﹐ 目前用的是這個和這個)
萊姆酒 10-20g(可省)
鹽8g

註﹕
- 蛋每個約50-53g不含殼﹐  我用過8-11顆蛋不等﹐ 都可以做成功﹐ 但是蛋越多越容易打發﹐ 而且蛋糕越鬆軟﹐ 所以視個人口味調整
- 在這裡的中國超市買蜂蜜要很注意﹐ 很多蜂蜜其實是‘蜂蜜味的糖漿’﹐  很差勁﹗﹗﹗ 不知道台灣會不會這樣﹐
- 為了這蛋糕我把12磅重的蜂蜜全用完了﹐ 又買了4種不同口味的來試﹐ 對蛋糕的風味其實有蠻大的影響。
- 萊姆酒多點可以更帶出來蜂蜜的香味﹐ 效果蠻明顯的﹐ 但是要注意消泡問題。這萊姆酒是牙買加帶回來的﹐ 酒精含量63%﹐ 香死人的好酒﹗
- 奶油的用量當然可以減低﹐ 但是越少蛋糕越不軟綿﹐ 越不濕潤
- 砂糖最好不要隨意減少﹐ 糖是蛋糊氣泡結構強化的重要成份﹐ 太少易消泡
- 我的低筋麵粉只有7%的蛋白質﹐ 是很低的筋度﹐ 所以蛋糕口感特別細密﹐ 但是少了些筋度﹐ 蛋糕多少比較不蓬鬆
- 我的木框內徑是 26.5x19.5x11cm﹐ 比台灣一般的蜂蜜蛋糕木框要大
- 木框是跟grace 買的 ﹕ http://class.ruten.com.tw/user/index00.php?s=grace0164


事先準備:
1. 烤箱預熱至 350F(176C)﹐ 我的大烤箱沒有上下火﹐ 所以烤的時候把麵糊放在由下往上數來第三層(共8層烤架位置)


2. 卵磷脂先溶於滾水中﹐ 我先用個夠大的碗公(等一下要加入奶油)秤好卵磷脂﹐ 然後把卵磷脂加容器直接放在電子秤上﹐ 用開飲機的最熱設定的熱水﹐ 直接一邊秤重一邊直接加入卵磷脂顆粒或粉上﹐ 然後用手持電動打蛋器儘量打散融解﹐ 如果是顆粒的很難﹐要再放個15-20分鐘才會透心溶成半透明狀然後再用打蛋器打個1分鐘﹐ 請記得﹐ 卵磷脂一定一定要完完全全溶入水裡﹐ 不能有任何可見的顆粒殘留﹐ 這也是為什麼在後面步驟裡我用電動打蛋器去打的原因﹐ 確保沒有任何未溶化的顆粒﹐ 像下面10分鐘後的那張照片如果直接加奶油也是不夠的﹐ 還是會消泡﹐ 要先用電動打蛋器打成黏巴巴的‘鼻涕狀’再加溶化的奶油繼續打。 如果是粉狀的﹐ 這個步驟很容易﹐ 一下就成鼻涕狀了。我也試過把卵磷脂放在40C裡很久﹐ 讓它慢慢溶解﹐ 1小時吧﹐ 然後再用打蛋器打成鼻涕狀(1分鐘左右)。

我之前狂失敗的實驗階段一直想不透為什麼純的卵磷脂直接加入全蛋中就是打不發﹐ 不過經過這段時間大概有些概念了﹐ 每種乳化劑(卵磷脂是一種)都有一個HLB值﹐ 也就是它讓多少脂肪與多少水乳化在一起的能力﹐ 有些是脂肪包水﹐ 有些是水包脂肪﹐ SP就有很適合全蛋打發的HLB值﹐ 所以可以加入全蛋中一起打發﹐ 但是卵磷脂是天然的物質﹐ 所以它的HLB值應該是沒有那麼極端﹐ 所以它的乳化力沒有SP那麼強﹐ 只能最後和奶油混入蛋糊﹐ 不能一開始一起打發﹐ 因為我不是要發表科學研究﹐ 只是要做個蛋糕﹐ 不然其實應該做幾組實驗來訂出天然卵磷脂和奶油的比例才對 ﹕P
目前正在實驗用液態卵磷脂取代這種顆粒狀的﹐ 有結果再跟大家分享﹗ 實驗結果請看這裡

                        剛加熱水                                                                        10分鐘後
 

3. 木框鋪好烤紙。
我用滾筒式的烤紙和蠟紙﹐ 在架子上很方便裁切
 

在木框內側用比較尖或薄的工具做記號﹐ 然後把四邊折出痕跡
 

把四個角落順著折痕切除﹐ 並利用切下的紙再做出4小片等一下放木框角落防漏﹐ 大小無所謂
 

像醬把小紙片放角落﹐ 再把大紙鋪好﹐ 用膠帶黏好﹐ 也可以用飯或麵糊粘住﹐ 但是我比較喜歡用膠帶﹐ 不會鬆掉
我發現這種油漆牆壁用的藍色紙製膠帶事後不會粘在木框上﹐ 很好用。
  

下面墊8張烤紙﹐ 放在烤盤上﹐ 我喜歡用我的魔法銅板代替烤盤﹐ 覺得整體受熱較均勻。 魔法銅板上放8張烤紙讓底部不會太焦﹐ 我都重複使用這8張紙﹐ 所以髒髒的 ﹕P


4. 其餘材料秤好備用
5. 奶油微波爐融化﹐ 這個熱點沒關係﹐ 等一下要和卵磷脂液混合會降溫
6. 低筋麵粉和全脂奶粉一起過篩1次﹐ 2次更好

做法﹕
1. 蜂蜜﹑糖﹑鹽﹑全部的蛋加在一起﹐ 立刻一邊用電動手持打蛋器隔水加熱攪拌至40C左右﹐ 倒入直立式打蛋器﹐ 馬上啟動攪拌器到最高速﹐ 我的攪拌機要打10-13分鐘左右﹐打發程度必須到下面影片中那樣﹕
請看這個蜂蜜蛋糕蛋糊打發影片

2. 趁蛋液在打發的時間﹐ 把卵磷脂和奶油乳化混合﹐ 首先把奶油放入微波爐完全溶化﹐ 大概1分鐘吧﹐ 這時候把卵磷脂液用手持式電動攪拌器 徹底  徹底  徹底  徹底 把卵磷脂溶化於水並成鼻涕狀﹐ 大概也是1分鐘吧﹐ 然後把溶化的奶油倒入﹐ 再用攪拌器打1分鐘﹐ 整個乳化物看來像美乃滋那樣濃稠的質地
   

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4/13/2012更新﹕
我把顆粒卵磷脂加入融化奶油中﹐ 在火上加熱﹐ 開始時卵磷脂開始變透明﹐ 融化很快的樣子﹐ 但是當奶油變燙之後﹐ 忽然有很多沉澱產生﹐ 氣泡也變很多﹐ 然後就沒救了。所以我以後還是用滾水吧。
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3. 把萊姆酒倒入乳化物﹐ 也打個30秒左右﹐ 乳化物會有氣泡在表面﹐ 沒關係。


4. 蛋糊打發後﹐ 分三次加入麵粉奶粉,  用手或面積大的橡皮括刀﹐ 動作輕快的將麵粉混入蛋糊至完全看不見乾粉。我的攪拌缸形狀不好﹐ 不能直接用手混合麵糊﹐ 所以先把蛋糊倒出到一個大的攪拌盆裡。用手或面積大的橡皮刮刀沿著盆邊刮起整個半盆邊﹐ 左右輕輕抖落乾粉﹐ 然後翻轉至麵糊中間的方式攪拌均勻

5. 把步驟5的乳化物倒入﹐ 同樣用6的手法混合均勻。

請看這個蜂蜜蛋糕加麵粉及乳化物的影片

6. 麵糊倒入木框﹐ 用手動的那種打蛋器來回劃幾次讓大氣泡浮出﹐ 將烤盤端起離檯面約10公分放下弄破氣泡數次


7. 入烤箱烤60分鐘﹐ 每個烤箱不同﹐ 請自己調整時間。3分鐘和6分鐘時我會把麵糊用手動打蛋器整盤再來回劃一劃﹐ 然後噴點水讓氣泡破破掉。其實我有時候就省略這步驟了。如果表面已經上色很深了﹐ 可以蓋上鋁箔紙防止顏色繼續變深。我的木框之前訂做時是做豆腐用的﹐ 所以旁邊太高﹐ 熱氣循環比較不均勻﹐ 似乎需要烤較久時間。

8. 烤熟後立刻墊上不沾紙倒扣﹐ 這樣表面會壓得比較平比較好看﹐ 我的豆腐模有個尺寸剛好的上蓋﹐ 正好用來壓和倒扣﹐ 如果你的木框沒有﹐ 就墊張不沾紙扣在另一個烤盤上就好。 倒扣後將木框取下﹐ 烤紙剝掉﹐ 放涼

   

9. 用電刀將四邊切掉﹐ 比較漂亮﹐ 不在意就不要切﹐ 再橫切為3條或縱切為2條蜂蜜蛋糕﹐ 用一般刀切也可﹐ 但是電刀又便宜又好用﹐ 切麵又超美的﹐ 強力推薦﹗
 

10. 再把蛋糕翻回來切片。用保鮮膜放冰箱一天後會回潤更好吃。
 

  
  

上面那些成品的照片是11個蛋的。下面這些是8個蛋的﹐ 組織比較密一點﹐ 吃起來也稍微不那麼軟﹐ 不過也只是稍微而已﹐ 看個人喜好﹐ 依然非常好吃。
底部沒有皺紋粿層
 

切麵很細密
   

蜂蜜蛋糕萬歲﹗﹗﹗

6/26/2012 更新
我試了這個粉狀的卵磷脂﹐ 成功了﹗ 因為是粉狀﹐ 所以非常容易溶於水﹐ 把熱水加入用電動手持攪拌器一打﹐ 就成了粘稠的鼻涕狀﹐ 方便省時﹗ 美國的朋友有福了﹗ http://www.amazon.com/WillPowder-Soy-Lecithin-Powder-16-Ounce/dp/B00250UC92/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1340758752&sr=8-3&keywords=lecithin+powder

7/14/2012 更新
今天用 上面 6/26/2012的粉狀卵磷脂﹐ 份量從20改成40g, 低筋麵粉從350g改成 263g, 然後乳化物先與打發的蛋糊1/3混合﹐再加入剩餘蛋糊混合﹐ 然後再加入麵粉和酒混合﹐ 其餘做法不變。這個乳化物很濃稠﹐ 像美乃滋。蛋糕長得更高更鬆軟哦﹗  詳情請看7/14/2012的格文。