★便宜耐用多功能的Lodge鑄鐵鍋﹐鑄鐵盤, 養鍋﹐Tartine整形影片﹐人肉BBQ

之前做tartine免揉麵包時就提到我要買這個lodge鍋﹐ 因為它的鍋蓋是平平的﹐ 沒有凸出來的把手﹐ 而且邊緣有點翹起﹐ 像個盤子一樣﹐ 所以可以反過來烤麵包﹐ 就不用做蒸氣啦﹗ 買了啦買了啦!!!

而且還順便買了個鑄鐵板﹐ 可以兩面使用﹐ 我準備露天陽臺做好之後放烤肉架裡﹐ 可以煎烤很多食物像培根﹐ 蛋﹐ 豬排﹐ 魚排﹐ 還有我不吃的牛排。它有正反兩面﹐ 很實用耶﹗
 

這些鑄鐵是宣稱已經先‘養’過了(preseason,seasoned)﹐ 也就是說﹐ 它們的表面已經被碳化了﹐ 幾乎是跟不沾鍋一樣不沾了﹐ 但是我還是決定自己再養鍋之後再使用。

我還買了一支這個專門用在鑄鐵盤﹐ 它的邊緣夠薄﹐ 所以很輕易的可以鏟到食物底下﹐ 而又不會太銳利﹐ 所以不會刮傷好不容易養好的鑄鐵鍋﹐ 雖然它的厚度很薄﹐ 但是卻是用強度很高的不鏽鋼製成的﹐ 所以可以抬起重的食物例如牛排雞排等等而不會下垂不穩﹐  好好用哦﹗  我在這裡買的。


 =================== 無聊的原理 =======================
其實養鑄鐵(season cast iron)﹐ 什麼時候都可以重新進行﹐ 連生鏽了的看起來‘死了’的古董百年鑄鐵都可以養成像新的一樣﹐ 就是要先花功夫把生鏽的地方磨乾淨﹐ 然後再抹一層很薄的﹐ 起煙點很高的油脂類在表面﹐ 然後用高溫加熱讓表面形成一層亮亮的物質﹐ 這個物質就是脂肪聚合物。這種油類必須是‘drying oil'﹐ 也就是可以透過聚合(polymerization)反應而形成堅實的薄膜﹐ 而且必須含有很高的多不飽和脂肪酸像omega-3ALA來促進聚合作用﹐ 而可以食用的drying oil就屬 亞麻仁子油(flexseed oil)為首了﹐ 它的ALA含量是57%﹐ Canola oil雖然也不錯﹐ 但是ALA只有10%。有些人會用豬油﹐ 它的ALA理論上來說是蠻高的﹐ 但是今日社會豬大多是用穀類飼料﹐ 不再是放養的了﹐ 所以它們的脂肪裡ALA已經大量減少了。所以不建議食用豬油養鍋。ALA受高熱後會產生自由基(free radicals), 自由基彼此產生化學作用形成堅固的鏈結最後成為堅硬的聚合薄膜﹐ 這就是我們要的。
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我把兩個鑄鐵鍋和鑄鐵盤上下左右裡外全部都用紙巾沾亞麻仁子油塗了一層薄膜﹐ 一定要很薄喔﹐ 然後放入我的戶外烤肉架裡去猛烤﹐ 溫度大概有300度C吧﹐ 30分鐘後就好了。用鐵鑄盤試著煎蛋﹐ 培根﹐ 完全不會沾鍋耶﹗ 實在太神了﹗ 超喜歡的﹗

接著用這鐵鑄鍋來再做一次Tartine麵包﹐ 我錄了整形影片﹐ 結果發生慘劇了﹐ 精彩片段就在影片中

Tartine整形影片
鑄鐵鍋在260C預熱了1小時﹐ 鍋蓋反過來要放麵團進去的時候﹐ 想要把它拉到鏡頭中間﹐ 結果動作太快﹐ 忘了手套還沒戴上﹐ 4支指頭就這樣給他用力的捏下去﹐ 當場聽見 ‘滋’ 的一聲﹐ 還聞到了烤肉香味﹗﹗﹗ 真是痛得我連呼吸都亂了﹐還是忍痛把麵團弄進烤箱後才趕快去捏冰塊﹐ 1小時後劇烈的疼痛才慢慢散掉﹐ 我以後要在它的耳朵上套矽膠套﹐ 才不會忘記又去摸。

四支手指都起了大水泡﹐ 每個都有一個指節那麼大。我從小就很愛玩火烤肉什麼的﹐ 經常燙傷﹐ 所以對水泡很有心得﹐ 重點就是 ‘不要讓它破’﹗ 而一個腫腫的大泡很容易不小心弄破﹐ 所以要讓它不要腫得那麼高就不容易破。那要怎麼樣才不會長太高呢﹖ 要訣就是剛燙傷時組織液會快速累積在表皮下面產生水泡﹐ 這時候一定要用低溫的東西馬上壓在水泡上﹐ 例如我的手指就剛好握著一罐冰的豆瓣醬﹐ 冰敷施壓同時進行﹐ 低溫可以止痛﹐ 施壓讓水泡﹔裡的組織液不會一直滲透進來就不要長太高﹐ 這樣1個小時後不太痛之後﹐ 再用繃帶把水泡包上﹐ 不用擦什麼藥﹐ 也不怕水﹐ 因為水泡沒破沒傷口所以碰水也沒關係﹐ ﹐ 繃帶要夠牢固夠厚﹐ 水泡才不容易因為移動摩擦而破掉﹐ 水泡一破就會很容易感染﹐ 恢復時間會變長而且會留疤痕﹐ 如果不在意我是不換繃帶的﹐  不然就是濕掉再換乾淨的。如果一直讓水泡不破﹐ 裡面的組織液會自己慢慢吸收掉﹐ 最後表面的皮膚會乾掉自己脫落﹐ 完全沒疤或幾乎沒疤哦﹗

奇怪﹐ 我明明照了不少開箱文, 養鍋﹐ 試用﹐ 還有麵團的照片﹐ 怎麼都不見了﹖ 可能是快沒電了﹐ 我還在懶得換電池所以相機罷工了....
下次不敢了。 我的露天陽臺蓋好了﹐ 下星期郡政府就會派人來檢查﹐ 如果通過就要來烤肉了﹐ 到時候再多拍些鑄鐵盤的照片吧﹗

下面就是用新買的鑄鐵鍋做出來的Tartine麵包﹐ 有一點發過頭﹐ 所以烘培[膨脹不好﹐ 但是這次我並沒有冷藏後直接從冰箱進烤箱﹐ 而是一路在室溫發酵﹐ 結果真的如我所料﹐ 皮非常薄脆﹐ 好吃極了﹗﹗﹗這個Tartine麵包我學到了一個蠻重要的整形要訣﹐ 就是能不撒粉就不撒粉﹐ 要對折﹐ 塞入裡面的都儘量不要撒粉﹐ 只有手會碰到的﹐ 以後要露在外面的才撒粉﹐ 還有我以後竹籃裡的米粉要多撒些﹐ 確定不會粘在竹籃後﹐ 就直接倒扣到鑄鐵鍋裡﹐ 不要從pizza鏟轉移了。每次轉麵團都皺皺的﹐ 雖然烤出來還是會蓬回來﹐ 總是差了點﹐不爽﹗
    

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