★白神天然酵母50%有機全麥饅頭﹐ Sharp Ax-x1 蒸氣微波烤爐特製蒸網

最近想吃饅頭夾蛋﹐ 不想老是吃麵包﹐ 而且也想好好用一下新買的Sharp蒸網﹐ 所以參考了carol的配方


Carol用的是中種法, 一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是 直接發酵法（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是 中種發酵法（Sponge-Dough Method）。因為中種法有較長的發酵時間﹐ 所以我覺得蠻適合白神的。

以下資料來源為中華殼物研究所印行之‘實用麵包製作技術’

中種法的特色是

- 使用二次攪拌。
- 第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫 中種麵糰 (Sponge)
- 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是 主麵糰（Dough）。
- 中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
- 酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點
麵糰膨脹力強
成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點
需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
多一次的攪拌工作，整體操作時間長

中種法的過程：
第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段（見麵糰攪拌的幾個階段），材料混合均勻，但麵糰表面粗糙。
基本發酵
第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段（見麵糰攪拌的幾個階段）
延續發酵
分割、滾圓
中間發酵
整型、包餡
最後發酵
烘焙完成


材料(carol的三倍量﹐做36個饅頭)﹕ 
中種麵團﹕

中筋麵粉600g
現磨有機全麥麵粉600g
溫水750cc
白神酵母 2小匙

主麵團﹕
現磨有機全麥麵粉360g
橄欖油90g
海鹽1/2小匙
奶粉60g
細砂糖3大匙

作法﹕
1. 中種麵團在Sharp蒸氣微波烤爐發酵至兩倍大(約40C﹐ 1小時)

2. 加入主麵團材料﹐ 用 DLX Electrolux Magic Mill 揉麵機揉至平滑 

3. 40C 發酵30分鐘
4. 因為份量很多﹐ 分三批整型和兩批蒸煮﹐ 每批先桿成長方形約0.5cm厚的麵皮﹐ 長邊切一半﹐ 卷成兩長條﹐每條切6段(共36個饅頭),我是做給自己人吃的﹐ 醜點沒關係﹐ 所以邊邊沒有切掉。

底下墊烘培紙防沾黏﹐ 放入蒸網﹐ 分別放在上下層。這蒸網是跟Grace買的﹐ 實在有夠方便﹐ 麵團還可以直接放上面烤麵包
 
5. 強蒸18分鐘
6. 門打開﹐ 等待1-2分鐘﹐ 將饅頭取出放涼後冷藏。



Sharp真棒﹐ 饅頭都沒有皺喔﹗ 隨便愛夾什麼都很營養又好吃喔﹗﹗﹗ 真好﹐ 存貨很多﹗ 

------------------------------ 其他Sharp Ax-x1 蒸氣烤箱應用 ----------------------------------

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