★茅茅牌紅燒醋溜茄子﹐ 不油喔﹗﹗﹗

這是跟老媽學的菜﹐ 從前看媽媽做﹐ 茄子又亮又紫﹐ 配上紅色辣椒﹐ 是絕對色香味俱全的一道菜﹗ 搬到美國來後﹐ 只看得到比白蘿蔔還粗的鴕鳥蛋茄子﹐ 買不到台灣細細長長的漂亮紫茄子。一直到最近﹐ 開始在韓國店還有中國店出現了﹗ 一開始我喜孜孜的買回來做﹐ 大受挫折﹗ 每一次都變成黑黑爛爛的﹐ 看了就不想吃﹗ 連老媽都沒辦法再重現她的雌風﹐ 也是做出黑黑的茄子。後來有好長一段時間我們都沒做茄子了。 


直到最近﹐ 我看了阿基師的偷吃步﹐ 再爬了一些文﹐ 才警覺可能是炒菜的溫度的問題。在茄子過油時﹐ 要避免茄子碰到鍋邊或鍋底﹐ 不然溫度會太高﹐ 就會變黑。在台灣的瓦斯爐﹐ 火力大概是我這裡的60%﹐ 所以在這裡每次我做都溫度太高了。這次我試了一次﹐ 把油溫控制在180度C左右﹐ 果然漂亮的紫色又出現了﹗﹗﹗ 真是太高興了﹗﹗﹗ 另外就是﹐ 如果做法得當﹐ 茄子真的不會吸很多油。

材料﹕
茄子4條
蔥3根
薑6片
蒜4棵
紅辣椒隨意

調味料(我沒真的量過﹐ 是大約估計的﹐ 下次會量一下確定)﹕
水半杯左右
醬油1.5大匙
醋2大匙
糖1/2小匙
鹽1小匙

做法﹕ 
1. 油鍋熱到180C﹐ 鍋子面積小省油﹐ 夠深安全﹐ 茄子切滾刀﹐ 蔥切段﹐ 薑切片﹐ 蒜切片﹐ 紅辣椒切小片
2. 我一次過油一根茄子﹐ 每次一分鐘左右﹐ 切完馬上過油﹐ 不要放在空氣中等太久﹐ 切面會氧化變色﹐ 分四次過﹐ 油要夠多﹐ 讓茄子可以浮著不要碰到鍋底﹐ 但是鍋要夠深﹐ 不要讓油瀑出來著火危險﹐ 三不五時稍微用鍋鏟拌一下﹐ 讓茄子不要碰到鍋邊。我有想過買個電子油鍋, 但是這種油鍋加熱和降溫都偏慢﹐ 我這種急性子的人還是暫時不要買吧。
3.過完油的茄子看起來還是有點硬硬的﹐ 表面稍微變黃﹐ 放在濾網瀝乾幾分鐘﹐ 這時候原本茄子吸入的油會讓茄子變軟之後釋出﹐ 所以最後茄子不會太油。
4. 另起油鍋約1大匙油﹐ 爆香蔥薑蒜辣椒﹐ 轉中小火﹐ 加入茄子﹐ 加入調味料﹐ 煮滾起鍋。
   

 

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