★ 100% 現磨有機全麥麵包

今天要準備明天的早餐﹐ 想做個全麥的麵包﹐ 本來要用以前最愛的100%全麥配方﹐ 但是剛好看到不知道什麼時候從king arthur網購的全穀麵包改良粉 (whole grain improver), 其實就是麵筋粉之類增加筋度的成份﹐ 不用遲早過期﹐ 就用它吧﹗

11C 現磨有機全麥粉
4杯很溫的水
1/2杯油
1/2杯蜂蜜
2大匙速發酵母
3大匙全穀麵包改良粉
1/4杯全脂奶粉
1大匙玫瑰岩鹽

乾粉類先混合一下﹐ 不然全穀麵包改良粉會結塊﹐ 鹽份也要打散不然酵母會鹹死
加水﹐ 用DLX揉麵機揉到出筋﹐ 加油和蜂蜜﹐ 再揉至似完全擴展階段 (其實全麥不太可能)

第一次發酵 45分鐘

第二次發酵 20分鐘
整形﹐ 含水量在開始時就知道太高了﹐ 但是懶得再磨粉了﹐ 又肖想反正全麥粉需要多點時間吸水﹐ 等一下就不會這麼黏了﹐ 錯﹗﹗﹗ 以所以整形頗困難﹐ 醜斃了﹗

第三次 20分鐘 
發酵籃那個麵團在從籃子裡倒到魔法銅板的時候被剝皮了﹐ 全麥的筋度畢竟不夠﹐ 所以斷在籃子裡﹗ 
這個麵包很濕潤很好吃﹐ 但是賣相亂差的﹐ 真的﹐ 下次用這個方子我不能再偷懶了﹐ 要把材料體積換成重量﹐ 又快又不易出錯。不過話又說回來﹐ 我還是喜歡我之前的配方還有白神酵母的配方﹐ 麵包軟多了﹐ 下次用這個改良粉取代麵筋粉看看﹐ 不然材料要浪費了。

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

200全麥天然酵種哈斯麵包 Reinhart	三種 Vermont 天然酵母歐式酸麵包	紐約黑麥歐式麵包﹐ 烘培魔法銅板上場
Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 Reinhart	Pain Poilane Miche米其麵包	肉桂葡萄乾核桃麵包
歐式起司麵包	天然酵母法國麵包, Pain au Levain (Sourdough Bread)	Anadama 玉米麵包
希臘節慶麵包	天然酵母歐式鄉村麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包﹐ 烤箱比較
天然酵母有機五穀雜糧全麥歐式麵包﹐ 比較烤箱	葡萄牙甜麵包	芝麻薄脆餅乾﹐ Lavash Crackers
Ciabatta 意大利歐式麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包	杜蘭小麥粉麵包 Semolina (durum) Bread