2012年8月14日 星期二

★茅茅牌輕乳酪蛋糕﹐ 卵磷脂又小兵立大功了﹗




之前做的幾個版本﹐ 我覺得最好吃的是兔兔版的﹐ 但是對我來說有個問題﹐ 要用很多顆蛋﹐ 也有剩下很多蛋白﹐ 雖然可以挪作它用﹐ 但是畢竟是個額外的步驟﹐ 嫌麻煩﹗ 所以我就給他改改改﹐ 想說用少點蛋黃﹐  又怕因此從蛋黃來的卵磷脂乳化效果減少﹐ 使得油脂過多造成消泡﹐ 所以就用粉狀卵磷脂來取代﹐ 可是發現蛋糕好像比較扁﹐ 可能還是有消泡不少﹐ 所以我把卵磷脂份量加了很多﹐ 結果成功了﹗﹗﹗ 樂樂樂﹗﹗﹗ 

蛋黃裡有很多膽固醇﹐ 減少使用蛋黃可以減少膽固醇的攝取﹐ 而研究早已發現卵磷脂可以促進膽固醇的代謝﹐ 所以我增加卵磷脂減少蛋黃剛好一箭雙雕﹗

有興趣的朋友不妨試試看﹐ 不過我建議使用粉狀的卵磷脂﹐ 顆粒狀的可能不會融化的很好。

材料﹕
奶油乳酪250g
鮮奶400g(或奶粉50g+水350g)
奶油225g(兩條)
低粉38g
玉米粉75g
蛋黃9個
蛋白9個
鹽1/2小匙
卵磷脂 50g
糖200g
烤溫:140C﹐ 60分鐘
 
烤箱先預熱, 所有材料秤好﹐ 蛋黃蛋白分離﹐ 低粉和玉米粉過篩﹐ 烤盤鋪好烤紙。

做法﹕
1. 鮮奶+奶油乳酪+奶油隔水加熱至完全溶化、不結粒, 溫度65C
2. 加入低粉和玉米粉﹐ 用手持電動打蛋器打散並且到湯種濃稠的地步(熟的麵粉會變黏)
3. 加入蛋黃﹐ 打散
4. 慢慢加入卵磷脂﹐ 小心不要讓粉結塊了﹐ 我發現溫度高點比較容易讓卵磷脂融化﹐ 所以一直繼續隔水加熱﹐ 讓溫度維持60-65C之間


5. 開始打發蛋白+鹽+糖打至軟性發泡
6. 將蛋黃麵糊分三次倒入蛋白霜中拌勻
7.倒入烤盤﹐ 隔水烤60分鐘


8. 出爐,撕開側邊白報紙,待涼


這蛋糕溫熱的時候吃﹐ 好軟好軟﹐ 冰過後變硬了﹐ 但是口感還是非常好吃﹐ 是完全不一樣的好吃耶﹗


------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕 藍莓戚風蛋糕虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕香蕉杯子蛋糕輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲100%玉米粉蛋糕捲迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒 一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑
三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方陳明理老師加油脂的蜂蜜蛋糕不加SP又濕潤綿密的蜂蜜蛋糕
沒加SP可是像有加SP的配方輕乳酪蛋糕配方固態液態卵磷脂對蜂蜜蛋糕的影響
古早味台灣蛋糕﹐ 不加SP而用卵磷脂黃金輕乳酪蛋糕



6 則留言:

  1. 奶油粉多捏....
    會肥啦.... >"<

    回覆刪除
    回覆
    1. 會會會﹗ 一定會肥啦﹗ 每次吃完﹐ 就在跑步機上看電視﹐ 好辛苦 ﹕(

      刪除
  2. 好想吃吃看唷~~~
    看起來好好吃!!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 跟你的配方一樣好吃內﹗ 哈哈哈﹗

      刪除
  3. 請問一下卵磷脂 要在哪買的到呢

    回覆刪除
    回覆
    1. 台灣的統一生機大豆卵磷脂﹐ 全聯大豆卵磷脂都有網友做成功﹐ 但是不知道這兩種是不是顆粒狀的﹐ 雖然我一開始用的是顆粒狀做成功的﹐ 但是要完全溶解真的要費點功夫﹐ 我個人強烈建議用越純越好的粉狀或液體卵磷脂﹐ 我住美國﹐ 目前用的是
      http://www.amazon.com/WillPowder-Soy-Lecithin-Powder-16-Ounce/dp/B00250UC92/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1346326763&sr=8-2&keywords=lecithin+powder
      還有
      http://www.mysunflowerlecithin.com/all-natural-liquid-sunflower-lecithin/

      刪除